lakasa noticiero 19

 Toda nuestra actualidad para este mes

 

En estos tiempos de la era digital, hay quien se sorprende al comprobar la libre disponibilidad de nuestras recetas en la web. Compartir esa información, dicen, es como invitar a un ladrón a tu casa para que entre y plácidamente se lleve la pertenencia más preciada. Aun siendo cierto que las recetas pertenecen al patrimonio de un restaurante, lo son al igual que el resto de componentes de los que se nutre la experiencia de un comensal. Puestos a evaluar, en Lakasa la deliberación acerca de cómo cocinar un plato solo comienza tras decidir el producto y buscar la calidad deseada; un detalle que desvela a las claras nuestra escala de prioridades.   

 

Las recetas poseen un poder oculto. El bogavante salvaje gallego que estos conseguimos nos valida esa teoría. Un crustáceo capturado cerca de la superficie junto a la costa de Finisterre, en un hábitat de aguas limpias y repletas de algas, que en menos de 24 horas llega vivo a la cocina. Gracias a estas cualidades, asar en las brasas el bogavante y aliñarlo con el jugo de su cabeza escabechado al pimentón logra ser un éxito. Pero a saber que esta calidad en las materias primas no cae por azar del cielo. Detrás vive un empeño firme y un criterio claro acerca de lo que uno, como cocinero, quiere ofrecer en su “kasa”. Desde aquel litoral, continuaremos este mes consolidando dicho camino con las doradas salvajes, con los salmonetes, san pedros, pargos y, si entran vientos del sur que agiten las aguas, con las lubinas salvajes.

 

Es la temporada quien posee una de las llaves de acceso a la tan ansiada calidad. En Lakasa nos encanta entregarnos a los cantos de sirena de cada estación. De las imágenes más evocadoras que se presencian en la cocina, seducen por encima del resto los diferentes bodegones que se van dibujando sobre las mesas de cada partida según avanza el año. Ahora, en septiembre, un lugar principal en ese cuadro lo ocupa la media veda de caza, con codornices y palomas, y los patos azulones. Aves salvajes que han enriquecido este tiempo atrás su morfología en previsión de los fríos que se avecinan, alcanzando sus carnes con ello el mejor momento para el consumo.

 

Una media veda de caza a la que definimos como el periodo comprendido entre el 15 de agosto y el 15 de septiembre, cuando se abre una moratoria para que los cazadores se lancen a ese rito inmemorial, en el que guiados por sus instintos apresan las mencionadas aves. En ese cupo, por segundo año consecutivo, han quedado excluidas las tórtolas: se mantiene la veda que evita su captura para lograr así recuperar el número de especies.

 

Esta idea de que un producto de calidad en temporada es uno de esos poderes de las recetas encuentra un fácil acomodo en nuestra cabeza, hasta que la elaboración llega a la boca. Entonces esta lo prueba; y recuerda; descubre; no se conforma y pregunta si a nivel de sabor habría manera de ir más allá. La curiosidad, cómplice, la escucha y toma partido, y, como un señuelo que arrastra a la manada, nos lleva a visitar el mercado de Chamartín, para comprobar el chivatazo de la existencia de un casquero que trabaja unas mollejas de ternera nacionales de primerísimo nivel. Y allí nos vamos. Y certificamos su veracidad. Y, de aquella experiencia, nace el nuevo plato de mollejas fritas con trintxat de col y patata y jugo de carne.

 

Entre esos hilos secretos que mueven las recetas, existe uno asombroso, el de su capacidad de coserse a un momento, a una amistad... Es un fenómeno tan viejo como la propia cocina. Cuando salta esa chispa, el listado de ingredientes con la guía de los pasos para ensamblarlos se reviste de un nuevo valor. No se explica de otra manera la historia con nuestro amigo y cocinero Alberto Soluteta, quien a principio de este siglo regentaba un fabuloso restaurante llamado Soroa en el mismo barrio de Chamberí. Alberto ejecutaba una cocina muy reconocible, aupada por un cierto modernismo estético un tanto atrevido para aquellos tiempos, que era una delicia. Cristina Alcalá, desde su responsabilidad en la sala, conseguía redondear una buenísima experiencia. Andoni Luis Aduriz decía algo así como que comer rescata el olvido, llama a la puerta, convoca al pasado y perfila rostros añorados. Bajo esta tesis hemos introducido en nuestras sugerencias unas carrilleras de ternera guisadas con PX y boniato a la manera que Alberto las elaboraba. Queremos sentir ese poder de las recetas para crear puentes en la memoria, en esta ocasión, entre Chamberí y México, donde Alberto vive felizmente retirado.

 

Podríamos seguir sacando del tintero razones de ese poder oculto para demostrar la imposibilidad de robar una receta. Dejaremos para el final uno de esos misterios con el que nos identificamos de manera especial. El que hace que el guiso de pochas con codorniz engrasada, sin la entrega diaria de Marina y todo el “ekipo” de sala por cuidar cada detalle, no valga para nada; que el mejor foie fresco de pato del mercado, elaborado a la parrilla y aderezado con trufa dulce, sin el cariño con que lo manipula Nacho o Mihai o Raúl o David o Lis…, carezca de toda identidad. De esa misma manera, que los patos azulones, los mariscos gallegos y las primeras setas silvestres de la temporada, aunque los elaboremos con la más exquisita de las recetas, serán placeres demasiado efímeros si, al final como comensal, no encuentras una sonrisa esperándote al salir del restaurante que te diga: “Gracias por la visita, ojalá hayamos logrado hacerte un poquito feliz por unos instantes”.

 

Bienvenidos a El Noticiero de septiembre.

 

horarios Lakasa

 

 

En busca del producto: las mollejas de ternera

Visitamos a Santiago Montero, que oficia la casqueria en el mercado de Chamartín, en Madrid, para conocer las cualidades de una buena molleja.

 

 

 

El bogavante salvaje gallego

bogavante gallego salvaje en lakasa

 

Bogavantes salvajes procedentes de las costas gallegas, entre la zona de Finisterre y O´Grove, que viven a poca profundidad, a no más de 50 o 60 metros de la superficie. A esa escasa distancia, la presencia de luz, además de colorear de un azul oscuro el caparazón del crustáceo, propicia un hábitat repleto de algas, que sirven de nutrientes a pescados y moluscos de los que posteriormente acabarán alimentándose estos bogavantes.

 

Son capturados por redes de mallas. Y bajo el criterio de salvaguardar la especie, el bogavante se beneficia de una veda durante el segundo trimestre del año, entre abril y junio. Por ello, vienen unos buenos meses por delante para disfrutar de uno de los mariscos más apreciados.

 

Pese a las diferencias de tamaño entre el macho y la hembra, a nivel de sabor son muy similares. Donde sí encontramos distintas cualidades es entre la carne del tronco y la de las pinzas. Más potente la primera, con una llamativa concentración de sabor hacía el final de la cola.

 

Al vapor, a la plancha, frito, al horno, en la parrilla, en guiso… el bogavante se presta al juego en la cocina. Salvo cuando se cuece en agua: ahí se diluyen su sabor y textura. En Lakasa, repetimos la misma fórmula de la temporada pasada: asamos la pieza entera a la brasa, y la limpiamos para presentar la carne limpia del tronco y las pinzas, que acompañamos de una salsa escabechada de pimentón que emulsionamos con el jugo de la cabeza del bicho.

 

Una vez en la mesa, nuestro protagonista presenta una mordida jugosa, repleta de los aromas marinos de la carne, de notas ahumadas otorgadas por las brasas y el toque del pimentón escabechado de la salsa. Como expresó un día un comensal: “aquí, hay enjundia”.

 

Tras el enlace, compartimos el vídeo y la receta.

 
 
 

 

La paloma torcaz y la media veda de caza, un podcast con Luis Alberto Lera

paloma torcaz lakasa

 

Para el canal de podcast de Lakasa, hablamos con Luis Alberto Lera, del restaurante Lera, en Zamora, para conocer la media veda de caza y, dentro de ella, deternernos en una de sus grandes protagonistas, la paloma torcaz.

 

 

"Lakarta"

Actualizada, enterita, con sus precios y numerosa información.

albondigas buey lakasa 1900 

 

La trufa dulce, su paso por Lakasa

Javi, de trufas Alonso, comparte su magisterio acerca de esta terfezia.

 
 

Novedades en nuestra actividad vinícola

riesling en lakasa

 

Para despedir el verano, hemos preparado en “Lakarta” de vinos un apartado especial con una extensa selección de vinos de la uva riesling, localizados en la zona entre Alemania, Alsacia y Austria.

Con este listado, Metodyika, nuestra sumiller, busca dar a conocer estos vinos emblemáticos, que aun siendo tremendamente aromáticos, poseen una acidez tan marcada que permite disfrutarlos tanto en su juventud como tras un largo envejecimiento.

La riesling destaca por su finura, por su frescor, por su precisión a la hora de transmitir el terruño. Y todo ello queremos ofrecerlo a través de un maridaje con nuestros platos de la carta.

Muchos de estos vinos estarán disponibles por copas y en medio litro, tanto en la sala como en la barra.

Os proponemos disfrutar juntos de este hermoso recorrido.

 

Experiencia Lakasa

Un menú para dos comensales, con la bebida incluida, en el que saborear nuestra cocina de temporada.

150 € IVA incluido.

Tarjeta Vino

Regala una botella de vino para disfrutar en Lakasa:

Champagne, cava, blanco, tinto, dulce o vinos clásicos de añada.

 

Tarjeta Regalo

Un bono regalo para degustar nuestra carta de temporada con el importe que desees.

*Precio minimo de 50 €