Ahora que todos estamos de acuerdo que la buena cocina es para el ánimo lo que un fármaco para el cuerpo y que sentarse a la mesa en compañía genera un disfrute tal capaz de curar muchos males, juguemos a emular a la medicina y a formular nuestro propio juramento hipocrático, el de los lakasitos. Si hay que soñar, hagámoslo a lo grande y aspiremos a saber apreciar el valor de un trozo de pan, un vaso de vino y un amigo. Comienza el noticiero de lakasa en noviembre, que se haga pública nuestra conciencia…
Juramos por Arguiñano, por Iñaki Camba, por Abraham García y ponemos por testigos a los demás dioses de la cocina que dedicaremos todo empeño por cuidar las materia primas que lleguen a nuestros fogones; como hicimos en octubre con esas pochas tiernas que guisamos con setas o el mimo con el que asamos el San Pedro para acompañarlo con morcilla y salsa de ortiguillas.
Tributaremos a la familia de la caza mayor (al ciervo, al gamo y al jabalí) el mismo respeto que rendimos el mes pasado a sus hermanos menores: las tórtolas, las palomas, las cercetas y las grousse son parte de la fortuna de Adolfo. Trataremos a las setas, que con su esplendidez incendian el otoño en la mesa, como amadas hijas, ofreciéndolas desinteresadamente el regalo de la sartén de Sara y Vanesa, nuestras diosas de los fuegos, y sus celestilales puntos de cocción.
Instruiremos con preceptos y lecciones orales a los afortunados que degusten la tabla de quesos más original de todo el Olimpo. Para noviembre vienen otros seis quesos diferentes, seleccionados para lakasa por Antony, el maestro afinador de quesos más afamado de Francia. La ciencia que Marina y César han desempeñado para traer este hito al restaurante ha sido cirugía fina; qué generosidad. ¡Chapeau!
Estableceremos un régimen que logre curar a cualquier enfermo y evite todo mal. A saber, comeremos los primeros calçots, degustaremos un flamante Wellington de ciervo, tomaremos alcachofas, trufas, acelgas, consomé de caza... Todo bien regadito con nuevos vinos y con una sidra natural que llega desde la Bretaña. Si hay que morirse, lo haremos, pero de gusto.
Reivindicaremos en el blog el placer que es disfrutar de la gastronomía. No llevaremos otro objetivo que el bien del cliente y que sucumba mojando el pan en la salsa del plato delas mollejas con revolconas. La empatía con sus emociones será la mejor recompensa del doctor Marco y los galenos Abel y Pablo.
Si observamos con fidelidad este juramento, que nos sea concedido gozar felizmente de vuestra compañía; si lo quebrantamos, caiga sobre nosotros la suerte contraria.
Feliz mes de noviembre.
P.D.: De introducir al Director del teatro de la Zarzuela, Paolo Pinamonti, en la cocina de lakasa nace la video-receta de este mes. Paolo, con su humanidad y cariño, nos ha ganado el corazón. ¿Y el fotón de la portada? Otra genialidad, impagable, de David.