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El juego del quién es quién en Lakasa


En este escaso tiempo de la reapertura, de entre los halagos recibidos hay uno que de manera especial logra pintarnos una sonrisa en la cara. Que la gran mayoría de amigos y clientes que ya han pasado por nuestras nuevas instalaciones sientan que en esencia seguimos siendo los mismos nos deja un regusto dulce a objetivo cumplido. La apuesta por unas mejoras en las instalaciones fue valiente y los meses que duró la transición despertaban lógicas incertidumbres. Pero estas variables, bien por ambiciosas bien por temerosas –porque miedos hay y siempre los habrá-, no han modificado ni un ápice el guion que queremos para esta obra nuestra que lleva por nombre Lakasa. Somos lo que cocinamos, y lucharemos para que este sentimiento ni cambie ni se olvide.

 

Absolutamente nada de todo esto se conseguiría sin la labor y el compromiso de un "ekipo". Aprovechamos el lanzamiento del primer Noticiero tras la vuelta para presentar los pilares sobre los que se asienta cualquier logro que el restaurante alcance. Uno de los juegos de nuestro infancia, el quién es quién, es el vehículo elegido en esta ocasión. Lakasa crece en valor humano, y mola.

 

Pasemos a la cocina, el terreno donde mejor nos movemos, para cantar las novedades de la comanda de junio. Aquí las buenas noticias no han dejado de aparecer. Fruto de la búsqueda de proveedores efectuado durante el tiempo de barbecho de las obras del restaurante, ha nacido la relación con Pau Santamaria y su red de payeses en la zona de Vic (Cataluña).  Cada semana, recibimos una selección de sus verduras, ecológicas y en la plenitud de su temporada. Es desembalar el pedido y la cocina se inunda de los aromas que desprenden las verduras. A modo de presentación, le hemos entrevistado y, al igual que sus productos, el relato de sus experiencias no tiene desperdicio. En la despedida de la conversación nos regaló una primicia: "Con la llegada del calor, en la cuestión de las verduras comienza el rock&roll. Vais a flipar".

 

A la espera del inicio del mejor momento del mejillón Bouchot de Moriseau, desde la Bretaña nos llegan unos bogavantes de impresión. Van directos a "lakarta" en un salpicón de frutas con aliño del jugo de sus cabezas. Desde el puerto de Burela, en Lugo, conseguimos merluzas, pargos y bonitos. Y andamos con la escopeta cargada para cazar el primer pez limón que se ponga a tiro.

 

Desde tierras gaditanas, nos comunican el cierre de la almadraba, al alcanzar el cupo de pesca de atún que cada año dictamina la UE. Hemos hablado con José Manuel, responsable comercial de Gadira, la empresa que posee en exclusiva la explotación de este arte de pesca y que nos suministra el mejor atún que hemos conocido hasta la fecha, para que nos cuente cómo ha ido la temporada. Pero que no cunda el pánico, tenemos atún en la despensa del congelador para unas cuantas semanas.

 

En carnes, y gracias a la constancia de Fito, conseguimos con cierta continuidad costillares de vaca, un corte muy apreciado por los carniceros y con gran demanda. Los elaboramos en una previa cocción a baja temperatura durante toda la noche para terminar, en el momento del pase, con un sellado rotundo en la parrilla Josper. Aquel que lo haya probado no hace falta que le digamos más. Pichones de Bresse, manitas rellenas, carne roja de Guikar y guiso de mollejas formarán parte del plantel de carnes durante este mes de junio.

 

Los frutos rojos de la Sierra de Lozoya, en Madrid, están al caer y motivarán la inspiración para alguna crema fría, alguna ensalada y más de algún helado y sorbete "kasero". ¡Ojo! Habrá novedades en el "karrito" de postres.

 

Siempre reconocimos que la barra era el gran reto de este proyecto. Y en ello estamos. La oferta que ponemos a disposición en cada franja horaria, desde las 9:00 h, resulta más que atractiva y es cuestión de echarle un poco de paciencia para que el boca a boca haga su trabajo. Desde las cómodas butacas y la compañía de la luz natural, en la barra dispones de todo lo necesario para marcarte un auténtico festín. A este fin viene a sumarse, a partir de este mes, la nueva iniciativa del "bokata" de la semana. ¿Os imagináis unas lonchas de roast pork ahumado, un poco de mostaza y queso St Nectaire, todo en el interior de un pan crujiente de masa madre?

 

La historia de Lakasa con el vino da para un Noticiero propio. Es evidente que el flamante espacio de la bodega abre en Lakasa una nueva relación con el mundo del vino. Nos sentimos ante un camino que apenas acaba de comenzar. Este primer listado de vinos que hoy presentamos, con más de 150 referencias, vivirá en constante cambio y evolución. El viaje promete y desde aquí animamos a que os subáis a este tren que nos llevará a lugares solo accesibles a través del conocimiento y la diversión. Eso, y muchas cosas más, es el vino.

 

Y no hay mejor manera de finalizar que con una celebración. Comienza el tercer periodo de El Boque Goloso, de nuestro adorable Juan Ángel Vela del Campo, que en un alarde de generosidad y cariño renueva una temporada más su entrega mensual en donde desgranará la actualidad culinaria, tanto de Lakasa como del más allá. Sus textos son golosinas para el intelecto, no hay mejor manera de terminar esta comilona, la de El Noticiero de junio.

Feliz inicio veranieg
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La vídeo receta: ceviche de atún con boniato asado y alioli de rocoto

En "kasa" de... Pau Santamaria

pau santamaria en Lakasa

Pau Santamaria, hijo del irremplazable Santi Santamaria, vive de la huerta. Dedica sus esfuerzos a conseguir las mejores verduras ecológicas de temporada procedentes tanto de sus propios campos como de diferentes payeses de los alrededores en la zona Vic, en Cataluña.

Viajamos a conocer su proyecto y a empaparnos de su historia, que no tiene desperdicio. Pasar una jornada con él fue suficiente para que naciera en nosotros la determinación de trabajar juntos. La buena disposición por ambas partes resolvió de inmediato cualquier problema logístico para comenzar nuestra relación: Pau nos suministra semanalmente las mejores hortalizas y verduras que el campo dé en cada momento.

A modo de presentación, os dejamos la siguiente entrevista.

¿Pau, podrías definir tu trabajo?

Yo soy un loco, un fanático que busca el mejor producto para vosotros. Mira, ayer salí a las 12 de la noche a por unos perrechicos, porque me dijeron que eran increíbles, y he vuelto a las 4 de la mañana.

 

 

¿Cuál es tu manera de trabajar?

A las 6 de la mañana ya estamos en el huerto. El cocinero puede llamar hasta las 4 de la tarde. A esa hora sale una furgoneta a hacerse 35 payeses y recoger los pedidos recibidos. Por ejemplo, si necesito tres kilos de tomates, cojo tres kilos de tomates. No más, pero esos tomates deben ser los mejores.

 

 

¿Cómo es tu relación con los payeses? ¿Cómo los seleccionas?

Por ecológicos, por proximidad y por tamaño. Intento que no tengan más de dos hectáreas de cultivo. Así miman el producto. No me interesa un payés que haga a la semana 1000 lechugas. Busco el que hace pocas y cuidadas. Eso sí, hay que pagarles bien. Odio las neveras. Mi nevera es la tierra y encuentro dificultad en que los cocineros lo entiendan. Parece como si creyeran que todo viene enfilmado y en barquetas.

 

 

¿Es viable esta forma de vida?

Llevo tres años y voy viviendo. Esto es viable. No voy a hacerme rico, no lo pretendo, me basta con ser feliz. Me da lo suficiente como para salir de vez en cuando con mi mujer y mis hijos a visitar restaurantes, que es mi pasión.

 

 

¿Qué tienen estas verduras? ¿Por qué están tan ricas?

Porque hay mimo, cariño. Porque hay un respeto absoluto por la temporada. Por eso ahora no hay tomates. Y esto hay gente que no lo entiende.

 

 

¿Qué nos enseñan esos payeses?

Que la lechuga que llega a Lakasa ahora tarda tres meses en crecer. Que una tomatera supone una inversión increíble, ¡cuánto me gustaría que un cocinero viniera un día a trabajar con nosotros! Entendería muchas cosas.

 

¿Crees que a los cocineros nos falta formación en este aspecto?

Sí. El campo es otra partida de la cocina. Al igual que hay una partida de carnes, otra de pescados, etc.

 

¿Cuánto hay de tu padre en todo esto?

El cien por cien. No he inventado nada, solo sigo su ruta. La gran mayoría de estos payeses son los que servían al Can Fabes. Él era capaz de expresar todo esto a través de sus platos, yo lo intento hacer a través de un buen tomate.

 

¿Qué significa para ti la palabra compromiso?

No perder las raíces. Yo esto no lo entendí hasta hace bien poco. Mi padre decía que Sant Celoni tenía todo un campo a su disposición y si había conseguido poseer tres estrellas debía ser generoso, no podía ser egoísta. Con ese beneficio tienen que ganar todos y lograr dar trabajo a las familias. Eso es el compromiso.

 

 

Qué opinas de este esfuerzo que hacemos en Lakasa por traer tus verduras.

Me hizo muy feliz de tener a Marina, a César y a Fito por aquí.

 

Qué te gustaría añadir.

Os aviso que en muy poco tiempo comienza el rock&roll. Con el calor, vendrán 25 variedades de tomate, unos mini calabacines que te puedes comer crudos, mini berenjenas… Lo que viene a partir de ahora es una locura. Me gusta mucho vuestra actitud, confío que esto sea solo el principio de una larga relación.

 

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Lakarta de vinos

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Presentamos "Lakarta de vinos", uno de los grandes alicientes de Lakasa. Con más de 150 referencias, la lista vive en constante cambio e innovación.

La traemos, enterita y con sus precios, remarcando en cada caso asuntos de especial interés, como la oferta de vinos por copas y la selección de los vinos de Jerez.

El nuevo espacio de la bodega cambia de manera notoria nuestra relación con el vino. 

Es constatable en nuestra sociedad el aumento en el interés por el vino y su cultura, y en Lakasa celebramos ese reclamo.

 

Un café con Julio Touza

Julio Touza es la cabeza visible de Touza Arquitectos, el estudio responsable de la decoración del restaurante.

En la siguiente charla, conocemos al autor y recorremos juntos el proceso creativo que supuso diseñar Lakasa.

5 preguntas (y un vídeo) a Gadira, nuestro proveedor de atún

View the embedded image gallery online at:
http://www.lakasa.es/el-noticiero-de-junio-2016#sigProId3e46154298

GALERÍA DE FOTOS DE LA WEB DE GADIRA

Cierra la almadraba, al alcanzar el cupo de pesca de atún que cada año dictamina la UE. Hemos hablado con José Manuel, responsable comercial de Gadira, la empresa que explota en exclusiva este arte de pesca y que nos suministra el mejor atún que hemos robado hasta la fecha, para que nos cuente cómo ha ido la temporada. Pero que no cunda el pánico, tenemos atún en la despensa del congelador para unas cuantas semanas.

 

¿Cómo ha sido este año la temporada en la Almadraba?

Fantástica. Desde que se instauró la cuota de pesca, hemos tenido más atún que nunca. Nuestras almadrabas de Conil, Tarifa y Zahara han funcionado extraordinariamente.

 

¿Cuándo se ha abierto y cuándo se ha cerrado?

La primera levantada fue el 25 de abril y la última ha sido hoy (martes, 7 de junio).

 

¿Qué recorrido hace el atún desde que se pesca hasta que nos lo suministráis al restaurante?

Gadira posee una concesión de pesca en la Almadraba desde hace 30 años. El atún al llegar a puerto pasa directamente a nuestras instalaciones donde hay unas 60 personas ronqueando. En un tiempo de 4 minutos el atún queda limpio. En total, el atún desde que es pescado en al agua hasta que se congela pasa un tiempo inferior de dos horas y media.

Una vez ultracongelado procesamos las distintas partes para su comercialización.

 

¿Qué diferencia poseen estos atunes con los de piscifactoría?

La infiltración en grasa. En Gadira lo único que hacemos es capturar los atunes a su paso por el Estrecho en su mejor momento. Aquí no hay nada artificial. En un pescado de piscifactoría, tanto por su alimentación como por su modo de vida, encerrado en una jaula dando vueltas, sus características están desvirtuadas.

Sin embargo reconocemos las virtudes del método de sacrifico del atún en las piscinas de engorde. Por eso, hemos instaurado un nueva manera de sacrifico del animal por medio del empleo de un arma, llamada lupara, con lo que logramos la ausencia de sufrimiento del animal en su hora final. De esta manera, unimos lo mejor de los dos métodos.

 

¿Por qué congeláis el atún a esas temperaturas?

La carne del atún se oxida y pierde cualidades a una temperatura inferior a 20 grados bajo cero. El atún a 53 bajo cero conserva todas sus características de sabor y color.

 

La almadraba y los almadraberos, un arte de pesca con 3000 años de antigüedad.

Vídeo de la web de Gadira:

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sencillas Claves que elevan el prestigio de tu Salmorejo

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Abrumar al invitado a la mesa a través de lo sencillo y lo cotidiano. Así entendemos la hospitalidad enLakasa. Mediante el siguiente relato, en el que desvelamos cinco claves en la elaboración del salmorejo, mostramos nuestra manera de buscar este objetivo.

 

Para elaborar un salmorejo de tronío, seleccionamos de manera muy rigurosa los ingredientes de la receta. Aquí, con la calidad no se juega. Empleamos la variedad de tomate rosado, pero no desdeñamos el uso de otras especies si el paladar así nos lo dicta. El pan empleado es de levadura de masa madre, con largas fermentaciones que marcan su acidez. El perfume de los ajos procede de una huerta ecológica de Toledo. Y el aceite de oliva virgen es de Arbequina, una variedad de bajos atributos amargos y picantes, pero de notas dulces excelentes.

 

Vigilamos el punto de maduración de los tomates. Este paso es clave. Desde su compra, primero, y durante toda su estancia en el restaurante, después. En nuestras instalaciones, realizamos un proceso de afinado final en el que mantenemos durante varios días el tomate para que evolucione y asiente sus propiedades organolépticas de color, aroma y sabor.

 

Somos meticulosos en cada elaboración de la receta. Medimos al peso todas las cantidades empleadas y así garantizamos el mantenimiento de los estándares de calidad del salmorejo.

 

La paciencia aparece como otro atributo necesario. Una vez unidos todos los ingredientes, dejamos reposar la mezcla durante la noche en la cámara de refrigeración. De esta manera, logramos extraer todo el carácter de la futura crema.

 

Y, para acabar, somos muy generosos en el tiempo otorgado al triturado final. En Thermomix o en batidora, depende de los medios al alcance. Solo así obtenemos una textura untuosa, de aspecto sedoso, que se palpa gustosamente a la vista.

 

EnLakasa, coronamos este salmorejo con unos lomos de sardinaque previamente hemos marinado. Con el inicio de los climas calurosos, al tacto de la sardina ya se percibe su rebosante grasa y, por tanto, su jugosidad. Comienza el mejor momento del año para consumir este pescado azul.

 

Ingredientes para el salmorejo con sardinas marinadas

- 0,900 kg Tomate

- 100 gramos de pan

- 1 diente de ajo

- 200 gramos de aceite de oliva

- 8 gramos de vinagre de Jerez

-9 gramos de sal

- Sardinas

- Sal para la marinada

- Costrones de pan

 

Elaboración:

  1. Elaboramos un salmorejo clásico con el tomate, el ajo, el pan, la sal y el vinagre y emulsionamos con el aceite de oliva.
  2. Limpiamos en lomos las sardinas y las desangramos sumergiéndolas en agua con hielo por un tiempo de 5 minutos; las secamos bien y las cubrimos con sal para un marinado de unos 10 minutos; las envasamos y, acorde con la prescripción sanitaria, las congelamos un mínimo de 48 horas previo a su uso.
  3. Acompañamos el salmorejo con unos dados de pan tostado, con los lomos de sardinas y unos aderezos de una vinagreta suave de tomate.

El mes en la radio

Nuestra habitual colaboración semanal en la Cadena SER para hablar de cocina.

Un paseo por el mercado en junio:

 

Disfrutar del vino, sin ser un experto:

 

Disfrutar del vino, sin ser un experto:

 

La importancia del servicio en los restaurantes:

 

Un tema cada día más recurrente en las cocinas, las alergias alimentarias:

 

Un tema cada día más recurrente en las cocinas, las alergias alimentarias:

 

El momento del año para el mejor pescado azul:

 

El Bosque Goloso (tercer periodo)

 

1.- los buñuelos como signo del tiempo recuperado

por Juan Ángel Vela del Campo

Ya está Lakasa de nuevo en funcionamiento en una ubicación con nombre de explorador o conquistador. Diego de Ordás, o de Ordaz, fue el primer europeo que subió a la cumbre del volcán Popocatépetl, en un periplo de viajes aventureros por Cuba, México, Colombia, Venezuela y otros países hispanoamericanos. Había nacido en Castroverde de Campos en la provincia de Zamora, en 1480. Qué coincidencia. Allí opera ahora Luis Alberto Lera, uno de los cocineros más interesantes del país, con su reivindicación permanente de la cocina de la tierra y en particular de la caza. Luis Alberto, hijo del gran Cecilio Lera, es amigo de César Martín y va a compartir con él un coloquio sobre gastronomía este mismo mes de junio en los cursos de verano de la Universidad Carlos III y el Círculo de Bellas Artes. Ciertamente, el mundo es un pañuelo. César ha titulado su intervención "Que no decaiga el disfrute", una intención o consigna que define a la perfección la filosofía y las señas de identidad de Lakasa. Porque Lakasa es algo más que un restaurante donde se cuide el producto según las estaciones y se matice cada detalle con un mimo que despierta admiración. Lakasa es un lugar donde el comensal se encuentra a gusto y no solamente por lo que se le ofrece de comer. La atmósfera del restaurante es cálida y cercana. Natural, sin aspavientos, y así los clientes se encuentran más que en un restaurante convencional en un entorno familiar y de amigos. Esto parece muy fácil, pero no se consigue con frecuencia. Respecto a si César es un explorador o un conquistador, como el histórico personaje que da nombre a la plaza del nuevo emplazamiento, pues según cómo se mire, pero tiene mucho de lo primero y una intuición especial y racional para lo segundo. Las coincidencias del ser y el estar han sido en este caso reveladoras..

 

César Martín es un cocinero muy competente desde la sencillez. Tiene además, algo fundamental, lo que se llama un equipo muy compenetrado en los fogones ­Adolfo y Riki, por ejemplo, son dos instituciones en la casa.­ y en la sala, con Marina Launay, regalando sonrisas por todos los rincones, lo cual predispone a que se produzcan hechos tan admirables como que un irlandés parezca que ha nacido en Asturias o que alguien que acaba de debutar, como Diego, de la impresión de gran veteranía. En estos meses de pausa, desde su periplo 2.0 en Alenza, no han perdido el tiempo y han mejorado el acceso a proveedores de calidad ­fíjense, tienen el mismo suministrador para el atún de almadraba que El Campero de Barbate­, como en los vinos, con una sustancial incursión en, por ejemplo, los cotizados riesling alemanes. Se han modernizado, sí, pero sobre todo continúan siendo fieles a sus raíces. Los buñuelitos rellenos de queso de Idiazabal ya los presentaba César Martín en aquel restaurante de la Cuesta de la Villa, donde trabajaba con Miguel Llanos de sumiller. Después se trasladarían a la calle Castelló, y a Lagasca, y a Raimundo Fernández de Villaverde, pero los buñuelitos eran unos inseparables compañeros de viaje. Son ahora como un signo del tiempo recuperado, o del tiempo que pasa si así lo prefieren. Otros platos van y vienen. Los buñuelitos siempre están ahí, como un guiño de complicidad al comienzo del ritual gastronómico. También a veces están como cierre, claro que sustituyendo el queso por chocolate caliente.

 

Me han animado a que continúe escribiendo cosillas en su página web, a que siga los pasos de los dos periodos anteriores de "El bosque goloso". Estoy encantado. El equipo de Lakasa me considera algo así como el "fantasma de la sala", tal vez por asociación con lo del fantasma de la ópera, un espectáculo con el que frecuentemente se me asocia. Pues nada, vamos a abrir un tercer periodo de la serie. Esta vez serán más crónicas que encuentros con comensales. A ver qué sale. De momento en este primer capítulo quiero dejar constancia de la reapertura, del clima de afabilidad que se respira, de lo contentos que estamos los clientes­amigos por el reencuentro, del nivel de calidad con el que reanudan su actividad y, sobre todo, de esa alegría que se respira en la acogida con la amabilidad como bandera. Lakasa ha vuelto. Con un proyecto generoso y valiente. Mucha suerte, compañeros. Y muchas gracias.

El cheque regalo

Una idea original para el buen amante de la gastronomía

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