Los instantes previos al servicio del viernes por la noche son excitantes. El libro de reservas, lleno desde hace días, anuncia el trabajo duro que nos espera. Quién nos lo iba a decir, hace ahora dos años, cuando comenzábamos este guiso sabroso que es lakasa, elaborado a base de nuestros ingredientes oníricos. La omnipotencia de esos sueños nos ha traído hasta este escenario, previo al servicio, presidido por un silencio que solo se rompe con el ruido de las cacerolas y las sartenes. Todos estamos concentrados en nuestras tareas. De repente, la tensión estalla, comienza otro excitante viernes noche en lakasa:
-¡Marcha! Empieza media de buñuelitos y media de croquetas de calçots; le sigue media de mejillones con ajo y guindilla; le sigue media de puerros confitados con picada y holandesa; y termina media trilogía de caza mayor. Señores, ¡buen viaje! La voz de Adolfo retumba en la cocina.
Durante ese tiempo en el que ha germinado lakasa, uno de los anhelos de César ha sido el rigor para elegir el mejor producto. Y así lo logramos en diciembre con el San Pedro, la merluza de pincho, el pez limón, la lubina salvaje, las primeras trufas negras... Y así lo volveremos a intentar en enero con la liebre, los erizos, las lentejas de Tierra de Campos, el cardo, la borraja…Todo debe poseer una calidad que salte a la vista… y al estómago.
-Vanesa, aguanta el curry de paloma de la mesa dos, les ha encantado el arroz de pato y desean repetir, y la mesa cuatro quiere más revolconas. -Otra vez, la voz de Adolfo. Entre tanta presión, la cara de Vanesa apenas se da un respiro de dos segundos para liberar un guiño de complacencia.
No podemos renunciar a soñar, a ir más allá. Y para ello, el dominio de la técnica es imprescindible: ver a Sara afinar la salsa holandesa y probar la manzana caramelizada para la tatín que elabora Rodrigo: a esto es, exactamente, a lo que nos referimos.
-Marco se percata de la reserva que hay para la mesa doce- – Marina, la última vez que vino esta familia a la mujer le encantó cenar en la mesa redonda, la once. –Qué buen detalle, Marco, de inmediato, gestiono el cambio.
Buscamos reafirmar un estilo propio en el que la intuición por conocer los gustos de la gente forme parte de nuestro menaje. De ahí nacen las ganas por el nuevo formato de lakarta, para ganar versatilidad y dejar más espacio a la sorpresa; las mismas ganas que nos traerán nuevas recetas este mes para el pato, para el arroz cremoso, para el pichón, para los postres… Y de ahí brota la inquietud por renovar la oferta de vinos por copas, y seguir ampliando el espacio de nuestro paladar y nuestra mente.
-¿Sabes una cosa, Riki? – Dime, César. – Es alucinante comprobar la atención y el interés que presta la gente mientras explico la tabla de quesos. – No me extraña. Mola mucho lo que cuentas y como lo cuentas. ¿Cuántas tablas habéis explicado tú y Marina en estos últimos tres meses? – Más de 500.
Descorchamos el 2014, un tiempo cargado de sueños por perseguir ¿Acaso hay un tiempo mejor? Que todo sea posible en lakasa es, especialmente, una actitud ante la vida y os invitamos en las próximas visitas, si lo queréis, a que sea también la vuestra.
-- Pasa un curry rojo de paloma con berenjenas. -De nuevo, la voz, suave y aterciopelada, de Adolfo.-
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