Toda nuestra actualidad para este mes

Hace ya unos años, a mediados de los noventa, un par de colegas cocineros con más ilusión que conocimiento volcaban sus esfuerzos en sacar adelante el restaurante de uno de ellos. Tras finalizar el servicio de las cenas, limpiaban su minúscula cocina y comenzaban a cocinar de nuevo hasta bien entrada la noche, para adelantar lo que en la jerga culinaria se conoce como mise en place. Antes de reanudar los sofritos y estofados, a modo de ritual se preparaban un pequeño bocata, abrían un botellín de Mahou y, en un viejo radio cassette, le daban la vuelta a la cinta de donde otra vez la guitarra de Rosendo salía para animarles y darles otro empujón. En ese momento, estos chavales atrapaban la felicidad.

Las mañanas se destinaban a buscar la necesaria financiación para la subsistencia del restaurante: impartir unos cursos de cocina por allí, ayudar en otros negocios familiares por allá… Hasta la una de la tarde, cuando volvían volando para comenzar el servicio, en aquella angosta cocina, donde debían acordar el turno para abrir el horno o la puerta del timbre, pues el espacio no permitía el uso de ambos a la vez.

A pesar del empeño, la aventura tocó a su fin. Dejando como resaca secuelas económicas, corazones heridos, amistades disueltas… hasta el pelo se llevó. No todo cayó en balde. En aquellas charlas de madrugada, mientras uno pochaba puerro para el arroz al curry con mollejas y el otro estiraba la masa de la pasta fresca, para unos tallarines salteados con tomatitos, torreznitos y nueces; mientras uno preparaba un biscuit de ron, canela y anís y el otro le daba vueltas a la idea de rebozar unos dados de queso idiazábal en bechamel, estos jóvenes aprendían el valor del esfuerzo y asumían, para siempre, que cuando uno lucha por lo que cree, jamás cae derrotado.

Este repentino golpe nostálgico, se nos ha despertado a colación del anuncio de los nuevos horarios para Lakasa. A partir de septiembre, abriremos de lunes a viernes y descansaremos los sábados, domingos y festivos. Una medida, arriesgada para un negocio hostelero, que demuestra cómo el momento vital de aquellos chavales, ahora, anhela otras prioridades. Queremos cuidar nuestra calidad de vida. Y lo deseamos para todos nosotros. Si los que hacemos Lakasa estamos mejor, el restaurante estará mejor. Los meses por delante mostrarán si la ideas es viable. Si sale mal, no habrá derrota. Esta profesión, a veces áspera, pero siempre generosa, hace tiempo nos enseñó como la felicidad espera tranquila cada día en la cocina, mientras limpiamos un mero, o rellenamos unas manitas… como cuando tras hincarle el diente a un bocata, Rosendo comenzaba los acordes de Flojos de pantalón.

Respecto a la actividad del restaurante para el mes de agosto, el baile culinario, lejos de calmarse, promete sus emociones. Eso a pesar de los lamentos que llegan de nuestros proveedores desde las costas. En la zona gaditana, la fuerte presencia de viento de poniente y la ausencia de levante provoca que las aguas anden demasiado tranquilas y, como consecuencia, la actividad marina quede un tanto paralizada. La aparición de algunas piezas grandes, como un pez limón de 40 kilos o una corvina de 36, nos han salvado la semana.

En Galicia, tampoco andan muy contentos. Aquí la falta de un anticiclón que garantice un tiempo estable, con viento suave procedente de tierra, impide que se dejen ver los mejores peces san pedros del año, los salmonetes e, incluso, algunas lubinas. Pero la temporada se compensa, y con creces, con el bonito del norte. ¡Qué espectáculo de piezas nos llegan! Ahora en verano, la naturaleza migratoria de este atún blanco hace que se mueva con profusión en busca de alimento tras los bancos de anchoas. Estas viandas, junto al desangrado al que se somete a la pieza en el propio barco nada más ser capturado y el escaso tiempo que pasa desde su entrada por el puerto de Burela a la llegada al restaurante, conlleva que la carne del bonito, una vez en la mesa de nuestra cocina, presente una grasa infiltrada más que llamativa, tanto como su textura, compacta y firme. Es, sin duda, uno de los productos estrella durante este mes.

En otras áreas de “Lakarta”, según avancen las semanas acabaremos con la temporada del atún, finalizará el corzo y terminaremos con las pochas. Con lo que toca buscarse incentivos. Esas alegrías llegarán con la apertura de la media veda de caza: palomas, grouse e, incluso, quizás, pichones bravíos.

En cuanto a la huerta, los calores de agosto lo ponen complicado, salvo para el tomate. Continuamos este año trabajando la variedad corazón de buey, de una finca de cultivo ecológico ubicada en Zamora. El empeño de su fundador por cultivar unas semillas traídas de Francia, tras unos años de mucho oficio, tuvo su fruto, nunca mejor dicho. Es un tomate soberbio. Sus productores defienden el equilibrio como su cualidad más destacable. Ni es muy dulce ni muy ácido. Su piel, ni es gorda ni es fina. Tiene carne y tiene agua. Su sabor es tal que, pese al precio, mientras dure la temporada lo emplearemos en todas las elaboraciones en que este ingrediente participa: para todos los sofritos y bresas de base a diferentes recetas y fondos; para la tomatada que acompaña el bonito; y, por supuesto, en el salmorejo con langostinos de Sanlúcar aliñados. 

Y, para finalizar, en caso que el mes nos obligue a pasar algún mal trago, las casi 250 referencias de vino que ofertamos en la actualidad seguro nos ayudarán a poder con ello, y mucho más.

Bienvenidos a El Noticiero, donde anunciamos, como reza el letrero, que Lakasa permanecerá abierto en agosto en su horario habitual. 

Curro Ulzurrun: "A la industria, la galLina y su calidad de vida le importa bien poco”

Hemos comenzado a trabajar los huevos frescos de la granja Cobardes y Gallinas. Curro Ulzurrun, un antiguo profesor universitario y escultor, es quien está detrás de este precioso proyecto, que busca a través de la producción de gallinas de razas autóctonas criadas en libertad conseguir el sabor de los huevos de antes. Hablamos con él para conocer su historia y que nos desvele los secretos de un producto tan cotidiano y, en ocasiones, tan desconocido como es el huevo.

Curro, ¿Qué significa la denominación “huevos de gallinas de raza autóctona criadas en verdadera libertad”?

Son gallinas de razas españolas. No las forzamos a nada. Es decir, viven sueltas por la finca y por la noche, si quieren, entran al corral. Al no ser una gallina industrial, pone muchos menos huevos.

¿Determina la raza la calidad del huevo?

Hay multitud de razas y claro que lo determina. Lo nuestro es un poco de locos. En la actualidad poseemos más de 50 diferentes. De la que más tenemos es de la raza castellana negra, la gallina ponedora que ha habido toda la vida en España.

¿Qué diferencias hay entre estas gallinas y las industriales?

Si analizas un huevo nuestro y uno industrial, comprobarás que, por ejemplo, el nivel de las vitaminas es muy parecido. El asunto está en que la gallina industrial solo come pienso, unos piensos súper equilibrados para lograr que la gallina ponga el mayor número de huevos posibles. En cambio, nuestras gallinas, aunque también toman pienso, es uno elaborado por nosotros de manera natural. Y además, las alimentamos de otros productos como el pasto, la bellota, la coliflor, el repollo… según la temporada en la que estemos. Esta alimentación provoca un desequilibrio en la gallina que la hace poner muchos menos huevos, pero con otra calidad.

¿Los huevos tienen su temporada?

Más que decir eso, lo que habría que aclarar es que la alimentación de la gallina varía dependiendo del momento del año en que se encuentre. Por ejemplo, cuando acabe el verano, conseguiremos muchas hojas de repollo, y esto influirá en el sabor final del huevo. Y así cuando llegue la bellota, los higos, etc. Ahora en verano, la gallina bebe mucha agua, por lo tanto el huevo vendrá con más cantidad de agua que en otros meses del año. ¿Qué es una gallina campera ecológica? A esas gallinas se las llama camperas porque están en el suelo. Pero en ocasiones la industria las tiene en el interior de inmensas naves, iluminadas con luces ultravioletas. Esto provoca la aparición en la gallina de la vitamina D, como si estuvieran expuestas al sol. Pero, claro, no es lo mismo. Y lo de ecológico solo hace referencia al pienso con el que han sido alimentadas, que no contiene transgénico. Estas circunstancias no te aseguran un huevo rico. Por lo tanto, las etiquetas no garantizan nada. La industria tiene muy claro el huevo que quiere y su cantidad. Y lo consiguen con la ayuda de la tecnología. La gallina y su calidad de vida les importan muy poco. Dicho esto, es necesaria la existencia de la industria de la gallina. Si todos hicieran huevos como nosotros, no habría huevos en el mercado para todos ni de lejos.

¿Qué cualidades posee un buen huevo?

La clave es el sabor. De manera errónea, la gente piensa que un color vivo de la yema es el mejor indicativo. Y para nada. Eso es fácil de conseguir añadiendo colorantes en los piensos. De hecho, nosotros lo hacemos, pero de manera natural, al poner pimentón y pimientos en la alimentación de la gallina. Además hay un factor cultural. Tradicionalmente, de Madrid para arriba, el huevo ha tenido más color por la presencia de maíz en la dieta de la gallina. De Madrid para abajo, al no haber tanto río, esa alimentación se basaba más en trigo y cebada, que aportan menos color. Tras el sabor, otro punto es la frescura. Un huevo fresco posee una clara de textura mocosa, difícil de separar de la yema. Según pasan los días, esa clara se va licuando. Nosotros, al no tener capacidad de almacenaje y tenerlo todo vendido de antemano, siempre suministramos huevos recién puestos. Hay muchos de tus clientes que se comen el huevo recién puesto el día anterior. Esto se nota claramente en la sartén, en la manera en como se recoge el huevo sobre sí mismo al contacto con el aceite. Con el paso de los días, tanto la yema como la clara, al freírlos, se van expandiendo.

"Lakarta"

Actualizada, enterita, con sus precios y numerosa información.

una pregunta que nos hacen de manera recurrente

En 1930, Madame Boubier, la propietaria del restaurante suizo “Coq d’Or”, compuso una salsa en la que empleó 24 ingredientes para acompañar el entrecot de su carta. Años más tarde, su hija se casó con el propietario del restaurante “Café de París” y replicó la receta. La salsa, compuesta por mantequilla y especias principalmente, comienzó a tomar tal fama que numerosos gourmets de la época acudían a Ginebra para probarla. Hoy en día, el restaurante “Chez Boubier, café de París” es una cadena con restaurantes en todo el mundo.

En Lakasa, cuando comenzamos a hablar como elaborar este año los mejillones, Nacho, nuestro jefe de cocina, lo tuvo claro. Quería probar la combinación de la emblemática salsa con nuestros mejillones. Tras rastrear por Internet, consiguió una receta base sobre la que confeccionó esta salsa, pero en versión Lakasa. El resultado ha sido fabuloso. Tras el enlace, os dejamos la receta y numerosa información acerca de este plato.

El tarantelo, uno de los mejores secretos del bonito

Esta pieza de la parte inferior del lomo, ubicada junto a la piel, posee un porcentaje graso que lo hace ideal para su cocinado a la plancha, muy poquito hecho. Tras el enlace, como de costumbre, toda la información del producto y del plato, con la receta incluida.

su majestad el Mormo de atún

No es graso, no es seco, no es conocido, no está crudo... pero hay que probarlo. Tras el enlace, como de costumbre, toda la información del producto y del plato, con la receta incluida.

la cecina de buey, del restaurante El capricho, ya está en Lakasa

"Una pasión acendrada y genuina guía a José Gordon en su búsqueda de bueyes..." La historia de un hombre especial, en un restaurante especial, que elabora un producto especial... leer más.

Lakarta de vinos para agosto

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