“El escabeche debe ser elegante y poseer la acidez justa”, en estos términos se expresó Luis Alberto Lera, cocinero y propietario del Mesón del Labrador, ubicado en Castroverde del Campo (Zamora) al interrogatorio que le hicimos por teléfono acerca de las cualidades de un buen escabeche.
En lakasa nos hemos planteado cocinar un escabeche de setas, hilando con el final del mejor momento de la temporada micológica. En busca de documentación, surgió la idea de llamar a la familia Lera porque, en este tipo de elaboración, quizá sean los más reconocidos dentro del mundillo gastronómico. Este rumor quedó confirmado para nosotros tras una visita reciente a la posada que esta saga familiar posee al paso de la carretera A-6, cerca de Benavente. Os sugerimos que apuntéis la referencia.
La conversación telefónica mantenida con Luis no tuvo desperdicio. “En un escabeche, hay que encontrar el contrapunto perfecto entre el producto y la acidez. Por ello, empleo vinagres suaves para que respeten, e incluso ensalcen, la personalidad del ingrediente principal”. Seguidamente, Luis puso mucho hincapié en el cuidado que otorga a los puntos de cocción, casi milimétricos, tanto de las carnes como de los pescados que emplea. “Busco el sabor; ya no es necesario utilizar esta preparación como método de conservación. En el caso de los pescados cada vez más escabecho por infusión”.
A continuación, la charla se centró en el uso de las verduras. “la cebolla y el ajo son titulares fijos. El resto de ingredientes, como el puerro, la zanahoria, etc. pueden variar. En cuanto a las hierbas aromáticas, si hablamos de carne de caza, estarán presentes el tomillo, el laurel y la pimienta negra, y si preparamos pescados esta pimienta la sustituiremos por la blanca”. ¿Y qué pasa con el aceite? “El mismo razonamiento que con el vinagre, un aceite de 0,4 que respete el sabor del producto”.
Metidos en confesiones, le pedimos la receta para un escabeche de setas. “Un tercio de vinagre, un tercio de aceite y el último tercio lo dividimos en mitad agua mitad vino blanco. Y lo llevamos a ebullición. Tras haber cocido, añadimos las setas, damos un hervor suave al conjunto y dejamos infusionar. El reposo en esta elaboración es fundamental. ¿Sabes cuándo te das cuenta que te ha quedado bien? En el momento que te sorprendes comiéndote el jugo a cucharadas”.
A todo esto, todavía paladeando el buen sabor de boca que nos dejó la conferencia con Luis, llegó el miércoles por la mañana: el día que participamos en la Cadena SER con una colaboración semanal sobre temas de gastronomía. ¿Os imagináis qué asunto tratamos? Era evidente. A continuación os dejamos el audio con la disertación de César acerca de nuestras aspiraciones en este tema de los escabeches.
Y ya para finalizar, añadimos el video de rigor que muestra el escabeche de setas que hacemos en lakasa, más alguna indicación acerca de su maridaje con el vino. Estas setas son la base de una ensalada que confeccionamos con escarolas bien hermosas, que ahora llegan tersas, crujientes y plenas de sabor, y un aliño de una crema espesa de coliflor. ¡Qué gran plato!