El oficio de comensal
La idea de esta serie de comentarios, alrededor de una comida o cena en Lakasa con invitados de postín, surgió como un intento de crear una mesa imaginaria con doce “apóstoles” de diversas procedencias que expusieran lo que se les ocurriese, inspirados por la cocina de César Martín, sobre lo humano y lo divino de la gastronomía, algo así como un consejo de ministros del arte del buen comer. Con tan caprichoso motivo han pasado por esta sección representantes de la música, la pintura, la sociología o diferentes modalidades de la gastronomía. Faltaban, en cualquier caso, algunos puntos de vista prácticamente imprescindibles y uno de ellos es el del comensal en estado puro, el llamémosle espectador, el fan incondicional de la calidad de lo que se come y lo que se bebe, el buscador incansable de los tesoros del sabor.
Javier Ferradal, que cumple 50 años este mes de junio, es un distinguido militante de la pasión de comer y a ello dedica algunos de los mejores ratos de su existencia. Fíjense. A Lakasa, en su primera visita, ha pedido permiso para traer desde su casa los vinos. Conoce a César desde los viejos tiempos de La Abacería en la Cuesta de la Villa y para esta ocasión del reencuentro quería aderezar la cena con tres vinos puntuados con 100 puntos en la guía Parker. “La ocasión lo merecía”, ha dicho, y caramba, vaya nivelazo el que ha impuesto. Han sido L’Ermite 2010, Ermitage, de M. Charpentier, en blancos; La Landonne 2009, Côte-Ròtie, de E. Guigal en tintos, y un Valdespino de Jerez para acompañar los postres. La vena sentimental se le despertó a Javier al saborear una vez más los históricos buñuelitos de Idiazábal –“no han perdido ni un ápice de su encanto de siempre”-; la admiración, con la entraña –“está en su punto”-, y la sorpresa con “el bosque goloso”, pues no en vano conoce a la familia Ibarrola e incluso tiene alguna muestra pictórica de la misma. La memoria suele ser caprichosa y, por un extraño juego de asociaciones, me vino a la memoria una frase que se podría aplicar a nuestro invitado hoy y que en su día utilizó en la revista Triunfo el crítico José María Moreno Galván refiriéndose a Agustín Ibarrola. “Ser espectador de lo que no se es, es una de las posibilidades de no estar alienado”, escribió. El calificativo alienado no figura, desde luego, en el equipaje de Ferradal.
En la trilogía de sus cocineros preferidos en España están Ferrán Adriá, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz; en Alemania es un incondicional de Heinz Winkler en Aschau, Harald Wohlfahrt en Baiersbronn o Hans Haas en Munich, y en Francia frecuenta restaurantes como los de Alain Ducasse o Guy Savoy en París, Michel Bras en Laguiole y Oustau de Baumanière en Les Baux-de-Provence. De fuera de Europa se decanta, de momento, por Alinea en Chicago. Entre col y col, lechuga, la música es otra de las preferencias de Ferradal, siendo sus festivales preferidos los de Bayreuth y Salzburgo. Abonado al teatro Real de Madrid, ha valorado la gestión artística de Gerard Mortier allá donde el director artístico fallecido en marzo ha desempeñado sus funciones éticas y estéticas. De su faceta profesional sé que se dedica a los estudios de mercado y que tiene alguna participación en negocios gastronómicos.
De su manera de disfrutar en las comidas o cenas doy fe. En realidad ese es para mí su oficio. El oficio de vivir, que diría Cesare Pavese, aplicado al oficio de degustador. En Lakasa se encontró a gusto. Después de cenar y hasta bien entrada la noche se quedó hablando con César del mundo gastronómico y sus circunstancias. Se aprecian y eso marca la relación entre ambos. “Conozco a César Martín desde hace 20 años”, me comentó Javier. “Tiene, como cuando le conocí, la mirada limpia de las personas buenas y honestas. Parece un niño inquieto, en permanente estado de aprendizaje. Se nota que disfruta con lo que hace, especialmente ahora que la suerte, tan caprichosa otras veces, le sonríe. Bueno, se sonríen mutuamente. Le he encontrado más ilusionado que nunca, feliz en lo personal y en lo profesional. Lakasa va como un tiro. Se lo merece. Es un gran tipo que no engaña a nadie, en este mundo de mentiras y medias verdades. Me siento afortunado por tener un amigo así”. Obviamente, sobra cualquier comentario.