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Lakasa en twitter

EN EL TOP TEN

 

 

Solía reivindicar el escritor y psiquiatra Carlos Castilla del Pino la libertad sin cortapisas para que cada persona escogiese a sus “críticos”, al igual que a sus amigos o a sus artistas preferidos. Es una elección propia de la confianza en las ideas o de sintonía con los argumentos expuestos. Tuve la impagable fortuna de conversar en muchas ocasiones con el gran pensador y analista, y de ello me queda en la actualidad la costumbre de seguir al pie de la letra muchas de sus sugerencias. Así, sigo con interés las consideraciones de mis críticos favoritos, en el campo que sea, y tengo en un lugar privilegiado de mis afinidades, en el terreno gastronómico, a Carlos Maribona. Periodista de raza, madrileño de ascendencia asturiana, ha ocupado todas las plataformas de la profesión en el diario ABC, desde redactor de base a subdirector, y por una de esas extrañas circunstancias de la vida desembarcó en la crítica gastronómica. Para muchos, entre los que me cuento, ha sido un regalo del destino. Cuando en su lista de los mejores restaurantes de Madrid en 2013 -titulada con modestia “Mi lista”, subrayando lo que tiene de opción personal- ha incluido entre los diez primeros al restaurante Lakasa, busqué un encuentro con él para cambiar impresiones sobre una decisión con la que me siento tan identificado. Era la primera vez que comíamos juntos, y vive Dios que no va a ser la última. El 27 de diciembre de 2013 había escrito, con motivo de la publicación de “su” lista, el siguiente comentario referido a Lakasa: “Si en 2012 fue una de las novedades más atractivas en Madrid, durante este año se ha consolidado definitivamente y creo que ha hecho méritos más que suficientes para estar en el top ten de la lista. César Martín y todo su equipo (con la imprescindible Marina Launay) han sabido encontrar y definir el modelo de restaurante actual. Platos seductores, impecables, con buen producto. Amabilidad extrema. Cuidado máximo por los detalles. Y unos precios ajustadísimos. Los ingredientes del merecido éxito de esta casa”.

 

Por ahí empezamos la conversación. “La verdad es que cada persona tiene su propia lista de restaurantes preferidos, en función de sus particulares criterios de valoración”, dice Carlos Maribona. “En líneas generales cuando voy a un restaurante suelo dar una importancia del 60% a lo que está en el plato, un 30% a la atmósfera ambiental que se crea en la sala, y un 10% a detalles complementarios como la cubertería, manteles, presentación, etc.”. El modelo de restaurante actual, que aplica Maribona, se basa tanto en la elaboración culinaria, como en la amabilidad del equipo de sala, o en la relación calidad-precio. Maribona conoce a César Martín desde los tiempos de La Abacería de la Villa, Balzac o D’G. Entre la memoria y el deseo, no duda en situar la caza y la lamprea como las elaboraciones emblemáticas del cocinero desde un punto de vista histórico. De hecho finalizamos la comida con una liebre a la royal, de la que Maribona no regatea encendidos elogios: “Tiene un punto de exquisitez como logran muy pocos restaurantes en nuestro país. De mis recuerdos personales está a la altura de la del “Celler de Can Roca” en Gerona, o de la de “Dos cielos” en Barcelona”. Aprecia mucho también Maribona la selección de quesos del prestigioso afinador francés Bernard Antony, incorporada recientemente a la carta y contada con ilustraciones electrónicas y mucha pasión por César en las mesas “¿Ves?”, me dice. “Es un restaurante con iniciativas, con ideas”.

 

La condición de críticos, aunque sea en territorios y medios distintos, nos permite acceder a muchos juegos de complicidades. Su nostalgia asturiana en Madrid la atenúa en el restaurante  “Esbardos”, su pasión por estar al día la refleja en el aprecio por “La bomba bistrot”, su templo gastronómico sagrado en Madrid sigue siendo “Sant Celoni”. Curiosamente, del restaurante que más habla en la comida -Lakasa, aparte- es del “Mesón El Labrador” en Castroverde de Campos, cerca de  Villalpando, en Zamora. “El buen aficionado a la gastronomía debe dosificar adecuadamente su atención entre la comida tradicional y la alta cocina. En una y otra la cultura del producto óptimo es esencial”. Nos presenta César una tarta de limón en fase experimental, a la que no ponemos peros, algo que sí habíamos hecho anteriormente en una combinación de erizos y crema de coliflor en uno de los platos. En los primeros compases de la comida, ante una cecina suministrada por no sé quien, se nos habían agotado los calificativos positivos.

 

Con Carlos Maribona se aprenden en una comida muchos secretos de ese arte inagotable que es la gastronomía. La pregunta de partida era clara: “¿Por qué Lakasa está en el top ten de Maribona en Madrid?”. Obviamente nos hemos ido por los cerros de Úbeda y hemos hablado de lo importante que es en cualquier restaurante que se precie la sencillez conceptual a la par que la imaginación en la elaboración de los platos, la  honradez en la selección del producto y la amabilidad en la sala. La prueba de fuego es que se desee volver. “Marina, ¿nos reservas una mesita para…?”

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