CON K DE OKIÑENA Y CON K DE LAKASA
Iba a desplegar Josu Okiñena su arte al teclado por la tarde en Madrid con obras de Schubert, Schumann y Brahms, lo que no impidió que al mediodía se sentara a comer en Lakasa, eso sí, sin probar una gota de vino o, bueno, un dedito (horizontal) para brindar. Traía bajo el brazo su disco dedicado al Aita Donostia, una “diana memorable”, como lo ha definido la revista Ritmo en su número de enero de 2014, situándolo en el número 3 de su hit parade de las mejores grabaciones del mes, sea cual sea el formato (CD, DVD,..). Josu Okiñena lleva con orgullo una K en sus señas de identidad. Como Lakasa. El encuentro entre piano y gastronomía prometía. El pianista guipuzcoano lo tiene claro: “En mi opinión hay una fuerte relación entre ambas actividades. Para elaborar una comida acudimos a las recetas, al igual que para tocar el piano partimos de la partitura escrita. Tanto la receta como la partitura son el conjunto de normas externas que debemos obedecer para conseguir nuestras realidades. Pero tanto en el arte de cocinar como en la interpretación musical es necesario introducir el rasgo creativo del cocinero o del intérprete, que en ambos casos deben experimentar y reflexionar para que la interpretación y la cocina tengan un toque personal y creativo”. Okiñena presenta en Madrid el 14 de enero y en San Sebastián el 29 su disco dedicado a José Gonzalo Zulaica Arregui (1886-1956), más conocido como Padre José Antonio de San Sebastián o, en términos populares, como Aita Donostia. El disco es una hermosura de principio a fin. Okiñena ya realizó una apabullante tesis doctoral en la Universidad de Valladolid sobre el compositor y había grabado la integral de su obra para voz y piano en cuatro discos con Almudena Ortega. ¿Un especialista? Sí, pero con el corazón en la mano. “El pasado 13 de diciembre ofrecí en la Universidad de Varsovia un recital con obras de Donostia, Paus, Soler y Falla, impartiendo previamente una conferencia para contextualizar la obra de Donostia y mis criterios de interpretación. Fíjese, lo que es la vida y sus circunstancias. Un musicólogo de esa Universidad me informó de la estancia del gran compositor polaco Karol Szymanowski en San Juan de Luz en 1925, donde se sabe que compuso dos canciones sobre temas folclóricos vascos. Actualmente se encuentran perdidas”.
A Okiñena le gusta la cocina. Creo que viene de familia. “Mi primo, Ash Mair, de origen tasmano, ha sido el ganador del concurso Masterchef The Professionals en Londres en 2011. Tiene previsto abrir allí un restaurante, con pintxos-tapas y menú a la carta, en Lower Regent Street en febrero, con el nombre Bilbao Berria”. Elogia José los buñuelitos de Idiazábal de Lakasa, tanto por el sabor como por la textura. Con el steak tartar da un bote en la mesa: “Aunque parezca exagerado, creo que es el mejor que he probado. Soy un verdadero fan de este plato. Tengo algunas referencias como la de la Brasserie Bofinger en París, pero me quedo con el de Lakasa. Con el punto picante en su justa medida. En cuanto al “Bosque goloso” me parece el postre ideal. Un contraste perfecto entre la mousse de dulce de leche, condimentada con canela, y los cigarrillos de chocolate. La guinda ideal para terminar una comida exquisita”. Menos mal que no ha bebido vino. La verdad es que cómo va a sonar Schubert esta tarde. “¿Te atreverías a inventar una receta, como si fuese una partitura?”, le tiento. “Uy, no sé. Si se me ocurre algo, te llamo en las próximas horas”. “¿Sabes que Maribona ha puesto este restaurante en el top-ten de Madrid?”, le digo. “No me extraña lo más mínimo. Es sorprendente”. El concierto, claro, fue espléndido, y al día siguiente recibí una receta desde San Sebastián, animada por la sensación que le habían causado los buñuelitos. La transcribo al pie de la letra.
Bocaditos de soufflé de queso de Idiazábal.- Se elabora una mayonesa con cierta consistencia de sabor muy suave, con aceite de girasol preferentemente y no muy salada. Por otro lado, se pica muy fina una cebolla. En un cuenco se mezcla con cuchara la mayonesa con la cebollita muy picada, y sobre la masa resultante se añade rayado queso de Idiazábal ahumado, unos 100 gramos para ½ litro de mayonesa más o menos. Se puede añadir un punto de pimienta de Jamaica molida en molinillo de pimienta. Se preparan con pan de molde integral, de semillas o blanco cuatro tostadas por rebanada, y se colocan las tostaditas sobre una bandeja para meter al horno; se pueden usar minibiscotes ya elaborados, si tenemos prisa. Con una cuchara sopera rellenamos cada tostadita abundante con la masa, se introduce en el horno a unos 100 grados, y unos 5 a 10 minutos, hasta que la masa obtenga un color dorado e inflado, y se sirve caliente en la misma bandeja que sacamos del horno.
Ya ven, Lakasa, el lugar donde, como ellos mismos dicen, “todo es posible”. Hasta que los comensales ejerzan de cocineros.