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De celebración

 

A partir de cierta edad, uno se permite realizar locuras que en otros tiempos serían poco oportunas, por no decir prohibitivas. El actor John Gielgud en la película Providence, de Alain Resnais, hacía referencia a la circunstancia de haber pasado de los cincuenta años para justificar su pasión por el vino blanco. César Martín, que es más joven, claro, alude a la experiencia acumulada de su paso por varios restaurantes para explicar las locuras lúdico-gastronómicas de Lakasa. Yo también me he permitido una locura empujado por las alas inconscientes de la edad: dirigir una colección de Historia de la música en España e Hispanoamérica en ocho tomos. El Fondo de Cultura Económica y la agencia de Carmen Balcells me han apoyado con tanto entusiasmo como paciencia en esta aventura. En este momento ya hay cuatro volúmenes en el mercado, y un par de ellos en imprenta. El último en aparecer –número 7 de la serie- ha sido coordinado por Alberto González Lapuente y está dedicado a la música en España en el siglo XX. Hemos decidido celebrar el parto con una comida en Lakasa.

Alberto es crítico de música del diario ABC y ha publicado un imprescindible Diccionario de la música en la Biblioteca de consulta de Alianza Editorial. La embarcada para su tomo de la Historia era monumental y se lo dije desde el principio. “Te van a machacar”, le advertí. Afortunadamente me he equivocado y el libro ha tenido una buena acogida. Con la colaboración del crítico de La Vanguardia y de otros tres especialistas en la música de nuestro tiempo, Alberto muestra en 650 páginas una visión nada demagógica de lo que es el panorama del sector, sin agotar el tema, invitando a otras pautas de reflexión. Lo que se esperaba de él. No. Más de lo que se esperaba. “Si te digo algo sobre la cocina y la música me parece que no vamos a llegar a ningún sitio”, dice nuestro historiador. “Aunque creo en ellas y las disfruto no soy amigo de maridajes y menos aún de cócteles con los sentidos. Tanto me gusta una cosa como la otra. Regla de oro en mi casa es que la música desaparece en el momento en el que se empieza a comer y no serán pocos los sitios donde pedí que quitaran la megafonía por miedo a minusvalorar el olfato y el gusto”. Esta aspiración a la concentración en la comida me recuerda a la contralto Marietta Trippelli, uno de los personajes de la fabulosa novela romántica Effi Briest, de Theodor Fontane. Cuando en un momento de la narración alguien le propone que cante mientras los invitados comen, o si prefiere hacerlo después de cenar, responde: “No hay nada más antiestético que un recital de canto con el estómago lleno. La comida sabe mejor después de haber cumplido con las obligaciones. Primero el arte y después el helado de nueces, ese es el orden correcto”. Después de esa declaración de principios interpretaría, entre otras, la balada de Senta, de El holandés errante, de Wagner.

“Me gusta sentir el silencio”, continúa Alberto. “Nuestra música se diferencia de cualquier otra en que usa el silencio con valor semántico frente a las demás que tienen miedo al vacío. Prefiero aquellas músicas que parecen provenir de la nada, que entran y salen de ella, o que se pierden sin desvelar dónde. Lo cual no quiere decir que sean calladas. El ejemplo gastronómico es evidente, y si de un lado está el valor etéreo de los buñuelos de Idiazabal, tan finamente sincronizados esta noche, del otro queda un imposible como es el atiborrar de rabo de toro unas manitas, pues la sola mención de los ingredientes promete de todo menos la ligereza que se llega a alcanzar. Del silencio nace la pausa y la cocina de César está hecha con ese sentido, ¡qué narices!, pues respira y bien. Si no fuera así no sería posible degustar el carpaccio de pez limón en el que mezcla sabores tan sutiles y que tan buena combinación hace con el vino blanco”

Elogia Alberto la vajilla de Lakasa, “una fiesta de acústica de formatos”, e insiste en una idea que le fascina. “Tengo la impresión de que César Martín busca el ideal de lo concreto, de la idea sencilla, de aquello que no necesita el adorno. Así me gusta la cocina. No importa si el Bosque goloso tiene tras de sí al bueno de Ibarrola, lo importante es si ha sabido traducir esa extraña sensación de misterio, de juego, de adorno, de jeroglífico que se aprecia en aquel lugar escondido, además de espacio ruidosamente silencioso. Creo que sí, además de que está muy rico”.

La celebración nos desborda. Alberto y Concha, su mujer, han disfrutado. Bien. Y me piden permiso para regalar un ejemplar de su libro al restaurante. “Me encanta la idea”, les digo. Brindamos por la música, brindamos por la gastronomía, brindamos por la vida. Tengo la sensación de que al final acabamos un poco diletantes.  

 

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