Sócrates redivivo
Antonio Florio nació en Bari, en pleno tacón de la geografía italiana, a orillas del Adriático, en el corazón de la comarca de la Puglia, siendo alumno en su periodo formativo del popular compositor Nino Rota. Los avatares de la vida le llevaron a Nápoles y desde allí lleva más de un cuarto de siglo investigando sobre la música napolitana de los siglos XVII y XVIII, aquellos años en los que Nápoles era una de los focos musicales del planeta. Fundó la Cappella della Pietà de’Turchini, hoy reconvertida en I Turchini de Antonio Florio. Escuchar bajo su dirección obras de Francesco Provenzale, Cristofaro Caresana, Leonardo Vinci, Gaetano Veneziano, Giovanni Paisiello o Leonardo Leo es uno de esos raros placeres de dioses al alcance de los mortales. Florio tenía -tiene- además el encanto de la sencillez. Conoce como pocos el arte y la cultura de los siglos a los que se ha entregado con su música. Ama al pintor Gaspare Traversi, claro, y frecuenta en sus recorridos histórico-plásticos las iglesias más recónditas de su ciudad. Él vive en la calle donde se exponen durante todo el año para la venta las figurillas de los belenes napolitanos. En Madrid ha estado en marzo para dirigir el “Stabat mater”, de Giovanni Battista Pergolesi, además de dos aproximaciones a la “Salve Regina”, la de Nicola Porpora y, cómo no, la de Pergolesi. Ha aprovechado los momentos que le dejaban libres los ensayos para visitar exposiciones de pintura como las de Picasso en el taller o la de dibujos de estilo renacentista del florentino Pontormo. También ha viajado a Toledo y participado en coloquios en “La Quinta de Mahler” o en “La ventana” de la Cadena Ser. Y se ha acercado a cenar a Lakasa. Ha sido como si Sócrates viniese a degustar las delicias gastronómicas de César Martín y su equipo. Después de probar los históricos buñuelitos de queso de Idiazábal, Florio juntaba los dedos pulgar e índice de la mano dibujando en el aire círculos imaginarios cada vez más cerca de los labios. Es un gesto gráfico que los italianos usan mucho si algo les gusta especialmente. Florio-Sócrates lo repitió cada vez que probaba un plato. Incluso cuando degustó la pizza. Lo cual, siendo napolitano, tiene su mérito. Ya saben ustedes que cuando se habla de pizzas la ciudad partenopea viene de inmediato a la memoria.
No es, pues, de extrañar que varios días después de la cena en Lakasa, Florio nos enviase un email con una receta de nombre tan significativo como Spaghetti “turchini”. Era como un acto de cortesía gastronómica. Hace unos años había grabado un disco bajo la denominación Napoli-Madrid, en la que se alternaban cantatas de Vinci con un fandango del español José de Nebra. Pero una receta de nombre “turchini” es un detallazo, que contribuye a reforzar y poner al día esos viejos lazos de amistad entre napolitanos y españoles. La transcribo al pie de la letra: “Ungere poco una padella e scaldare il tonno le olive e i capperi. In un’altra padella appena unta abrustolire il pane grattato (non raffinato meglio del pane vecchio tritato grossolanamente) insieme a due noci e pochi pistacchi (la qualità migliore è quella siciliana di Bronte). Dopo aver cotto la pasta al dente far saltare (aggiungendo un poco di acqua dove avete cotto la pasta) per due minute tutti gli ingrediente, aggiungendo un po’ di oilo extravergine. Servite”. Si tienen alguna duda en la traducción seguro que el sumiller Marco les echa una mano. Para algo es italiano de pura cepa, nunca mejor dicho. En Nápoles, Florio frecuenta restaurantes como la trattoria “Carmina” o “Amici miei”. De Madrid recordaba con agrado de uno de sus viajes anteriores “Diverxo”, antes de que se subiese al estrellato. En Lakasa, elogia los cortes de la carne y le divierte la idea del bosque goloso. Se siente a gusto y acepta con plena confianza lo que se le propone. Es una actitud muy positiva. Toni Florio no es de los que comen por comer o de los que quieren por encima de todo la originalidad. Valora la tradición, la sencillez y, sobre todo, las cosas bien hechas. Lo que parece más lógico e inmediato, eso que a veces cuesta Dios y ayuda elaborarlo. Como cuando afronta en música esos proyectos que parecen elementales -ir tras la senda de lo que hacían cantantes como Faustina Bordoni o el castrato Domenico Gizzi, pongamos por caso-. En el fondo Antonio Florio y César Martín tienen en común, además de la fidelidad de sus colaboradores, un tipo de actitud laboral que se traduce en un enorme respeto por todo aquello que late alrededor de sus efímeros y utópicos trabajos. El espíritu de Sócrates se ha paseado entre las mesas de Lakasa. Es una buena señal la de dar un toquecillo filosófico a la música y la gastronomía.