UN ITALIANO CASTIZO
Pusieron algunos el grito en el cielo cuando Paolo Pinamonti fue nombrado director del teatro de La Zarzuela de Madrid, en ese tipo de actitudes tan frecuentes en nuestro país de descalificar lo que se desconoce. “Un italiano al frente de la música española más popular, adónde vamos a llegar”, decían sin tener en cuenta que Paolo Pinamonti es uno de los grandes conocedores a nivel mundial de Manuel de Falla, que había dirigido con singular acierto el Festival Mozart de La Coruña y el teatro Sao Carlos de Lisboa, que su prestigio científico y musicológico en la Universidad de Venecia es intachable y que su vitalidad es arrolladora. El mes pasado abrió su segunda temporada al frente del teatro de la Zarzuela invitando a Rafael Fruhbeck de Burgos, a sus ochenta años recién cumplidos, a dirigir La tempranica, de Gerómino Jiménez, esa zarzuela de números tan populares como La tarántula y Sierras de Granada. Fue un éxito apoteósico. A partir del 19 de octubre, y hasta el 10 de noviembre, ha preparado un programa doble con Los amores de la Inés, de Falla, y La verbena de la Paloma, de Tomás Bretón. Pinamonti visitó por primera vez Lakasa en la segunda quincena de setiembre y ha contagiado a todo el que se le ha puesto por delante su pasión por la música. En realidad se puso en trance saboreando los mejillones de Bouchot y una papada con patatas revolconas en fase de experimentación. Y entre plato y plato dijo algo así como: “Nunca para mí la comida es saciar una necesidad, cuanto un acto de compartir amistades y conocimientos, sabores, placeres del paladar. Todo ello acompañado de simpáticas tertulias. Como decía Elena Kostioukovitch, profesora rusa de la Universidad de Milán: “Agli italiani piace parlare del cibo”. Pues eso” ¿Que qué es el cibo? Pues la comida, sencillamente. “Los españoles también disfrutan hablando de lo que comen”, le digo.
Era previsible que en algún momento iba a salir a conversación el tema de las relaciones entre gastronomía y zarzuela. ”Las comidas y las bebidas están presentes en famosos títulos como Chateau Margaux o Agua, azucarillos y aguardiente. Sin embargo el carácter popular y castizo de la zarzuela liga el tema gastronómico al cotidiano de las familias que debían trabajar y que vivían con el miedo del hambre. En ese sentido es paradigmática la preparación de la salsa para el cocido del señor Matías en Alma de Dios”
Un compositor musical al que se le relaciona de inmediato con la gastronomía es a Rossini. Pinamonti sonríe “Es famosa la leyenda contada por Stendhal de la cavatina Di tanti palpiti en la ópera Tancredi, compuesta por Rossini en un abrir y cerrar de ojos mientras esperaba a que acabasen de cocinar un risotto. Por la documentación existente sabemos que tomó clases de cocina por el célebre cocinero Antoine Careme de París. A Rossini más que inventar nuevos platos le gustaba hacer variaciones sobre las recetas, y elegir los vinos más apropiados para cada preparación. Los alimentos y la comida tenían para Rossini el papel de embajadores de amistad”. La garnacha blanca empieza a hacer efecto. “¿Te atreverías a cocinar un risotto en este restaurante?”, le propongo. “¿Estás loco, o qué? Yo solamente soy un aficionado y fíjate qué nivelazo de cocina hay aquí.”, responde. “Bueno, pues dinos cuál es el secreto de un buen risotto. Haremos lo que podamos”, insisto. “Pues mira, no hay secretos particulares, lo fundamental es la calidad de todos los ingredientes, arroz carnaroli, un buen vino blanco y parmesano viejo de 36 meses mínimo. Un aspecto importante es acompañar la cocción del risotto sin dejarlo nunca. Después de haber preparado los elementos de base se debe echar el arroz en la sartén y mezclar hasta que los granos de arroz brillen. Enseguida y sin dejar de mezclar se echa un vaso de vino blanco y se sigue mezclando hasta la evaporación completa del vino, y se continúa cocinando con el caldo. Al final de la cocción añadir mantequilla y parmesano en las dosis correctas”. “Qué tío, si sabes tanto de cocina como de música”. En los postres, recurrimos al bosque goloso, y animados como estamos, nos tomamos una piña colada que prepara con mimo Pablo.
Epílogo: Paolo Pinamonti cocinará dos risottos el 25 de octubre al mediodía en Lakasa. Uno de ellos con calabacines y gambas. Otro, con hongos. Están ustedes invitados a una tapita. Dos días después, el domingo por la tarde, varios cocineros de Lakasa han reservado sus entradas para asistir a La verbena de la Paloma en el teatro de La Zarzuela. Los caminos de ida y vuelta son infinitos. Y es que, como dice Don Hilarión al hilo de lo escrito por Ricardo de la Vega para la madrileñísima zarzuela de Bretón, “hoy los tiempos adelantan que es una barbaridad”.