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Un apunto sociológico.

 

Javier Elzo es catedrático emérito de Sociología de la Universidad de Deusto. Sus tribunas periodísticas, sus ensayos, levantan siempre gran expectación. En el País Vasco es un auténtico gurú. Se ha acercado a Madrid para presentar su último libro: Los cristianos, ¿en la sacristía o tras la pancarta? Reflexiones de un sociólogo, y, de paso, ver una ópera en el Real. Gran aficionado a la gastronomía e inagotable conversador, quedamos para almorzar en Lakasa. No le digo nada sobre la intención de escribir mis impresiones en este blog. Llega primero y observa la carta, sentándose en una mesa de la terraza al aire libre, qué le vamos a hacer. Es su elección y la respeto. Uno de los libros que más me han impresionado de Elzo lleva por título Los jóvenes y la felicidad. ¿Dónde la buscan? ¿Dónde la encuentran? En sus páginas, y apoyado por convincentes datos estadísticos, Elzo despliega interesantes consideraciones sobre la sociología de la juventud, con especial atención a la violencia juvenil y a la drogadicción, estando siempre de fondo la sociología de la familia. De sus actividades al frente del Fórum Deusto recuerdo especialmente el ciclo de conferencias Vivir, ¿para qué? en el que al lado del Obispo de Bilbao, la Presidenta del Parlamento Vasco, un catedrático de Genética, un Académico de Ciencias Morales, un novelista, y un famoso ensayista, invitó a un cocinero para disertar sobre Vivir para sentir. Su compromiso vital con la gastronomía queda de manifiesto en decisiones como ésta.

Cofrade de los quesos de Idiazábal, Elzo se resiste a probar los buñuelitos de César, pero tras degustarlos se deshace en elogios. “Los jóvenes y la felicidad, vivir para sentir, ¿por qué tipo de comida se inclinan los jóvenes?”, le pregunto. “Pues mira, depende. No tengo datos muy precisos, pero a bote pronto creo que los hombres se decantan más por la comida tradicional y las mujeres por la alta cocina. Lo veo hasta en mi propia familia. Persiguiendo el objetivo de la felicidad a través de la gastronomía, si quiero quedar bien con mi hijo le llevo a comer un chuletón a un restaurante tradicional, pero si tengo que seducir a mi hija, la invito a Mugaritz, o aquí mismo, a Lakasa.”, dice Javier. “Nunca había pensado en eso”, apunto. En ese momento pasa al lado de la mesa nuestro cocinero. “César, tu tipo de comida ¿es más valorada por los hombres o por las mujeres?, le suelto a bocajarro. “Creo que por las mujeres”, responde sin aparentes dudas. Bebemos un vino estupendo de Michel Rolland y Javier Galarreta. Reflexionamos sobre importancia de las uniones: un francés y un español, un menú de los de toda la vida y otro creativo. En las manitas rellenas de rabo de toro, una unión explosiva que César hace sutil, Javier piensa que el rabo de toro neutraliza en exceso el sabor inigualable de las manitas. Creo que no es así normalmente pero hoy tengo que darle la razón. Estos sociólogos-gastrónomos son un peligro: profundizan hasta el más mínimo detalle. En el steak tartar, que pedimos con un punto de alegría, entramos en éxtasis. Después del primero nos vamos a por el segundo, aún más alegre. Estamos ya tan desmelenados que empezamos a hablar de Bruckner, Wagner –“no quiero morirme sin volver a Bayreuth, a escuchar Parsifal”– y Verdi –“estoy emocionado por haber cantado hace poco más de un mes en mi universidad de Deusto el coro Va pensiero, de Nabucco, dirigido por Riccardo Muti”- . A la política actual la damos tregua, no se nos vaya a cortar la digestión. También damos tregua al ácido úrico: “Me ha subido por adelgazar”. “Qué cosas te pasan, Javier”.

La sociología del gusto deja paso a la sociología a secas. “Qué amables son”, dice refiriéndose al equipo de sala. Y en esas estamos cuando llega el bosque goloso y hablamos, claro, del escultor Agustín Ibarrola, y por extensión del País Vasco, y de la gastronomía de allí, y de la vida en general. “Vivir para sentir, como decía el cocinero Andoni Luis Aduriz. Si no nos oye nadie, vivir para comer”. Como pueden ver, no tenemos remedio.

 

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