En un hecho histórico para Lakasa que nos llena de orgullo, hemos tenido la ocasión de apadrinar la nueva promoción de alumnos de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Madrid. A continuación, compartimos el discurso que César quiso transmitir en su ceremonia de graduación a los nuevos compañeros recién llegados a nuestra profesión.

 

Un poco de presentación.

Soy César Martín, este año he celebrado 30 años dentro del mundo de la cocina y la hostelería. Y, como podéis imaginar, en todo este tiempo he vivido muchas de las caras de esta apasionante profesión.

En la actualidad, y si me permitís hablaros desde la más absoluta sinceridad: vivo un momento muy dulce en mi carrera; disfruto más que nunca de la cocina; he logrado los objetivos que me propuse; vivo seguro de mis convicciones y recibo la mayor de las recompensas, que es el cariño de nuestros clientes y un grandísimo equipo que me acompaña.

Pero, como es lógico, no siempre ha sido así. He pasado por momentos duros, tanto en lo laboral como en lo personal. Siento el peso de los grandes esfuerzos y sacrificios realizados, que, además, no siempre me llevaron a donde deseaba llegar. Cometí errores. Sin embargo, ahora, con la perspectiva del tiempo, veo que cada circunstancia vivida me fue aportando un valioso conocimiento y me dotó de herramientas con las que ir avanzando. A veces pienso que sin aquellas experiencias, quizá, no hubiera llegado nunca al momento que vivo ahora.

Durante estos años, la cocina me ha puesto al alcance conocer a un amplísimo número de personas: espléndidos compañeros de viaje, gente profesional dedicada con devoción a la gastronomía, otros menos convencidos pero que poco a poco consiguieron hacerse un hueco y acabaron amando el oficio…, pero, también, otras personas que nunca debieron entrar en el gremio porque siempre lo consideraron un trabajo más, un camino cualquiera para ganarse la vida, sin querer profundizar en lo que supone amar esta dedicación. Ellos entraron en la cocina, pero la cocina no entró en ellos.

Del trato con todas estas gentes, saqué dos conclusiones que me parecen necesarias para andar en este mundillo:

La primera es la pasión por el oficio. Esta pasión es la que te hace desvivirte por dar lo mejor, la que te hace aprender a diario, tanto de compañeros como de clientes, proveedores etc… la que hace levantarte motivado cada mañana; la que consigue hervirte la sangre cada vez que un cliente sale satisfecho por la puerta. En definitiva, la que te hace mejor profesional cada día, prácticamente sin darte cuenta. Buscad vuestra pasión. Escuchaos con sinceridad. La encontraréis.

Y la segunda es la formación. Esas ganas y esa motivación de la que hablo, ese querer comerse el mundo en cada momento solo lo consigues tras adquirir conocimiento. Y aquí ya partís con ventaja. Habéis empezado vuestra formación en el mejor lugar posible. Merece la pena aprovechar esa oportunidad. Sin embargo, formarse no solo viene de estudiar recetas o técnicas. La formación se encuentra en cada pequeño detalle de vuestra vida profesional: en una comida con amigos, visitando a un proveedor, bebiendo un vino, viajando, leyendo, hablando con personas apasionadas, compartiendo momentos con gente experimentada, etc… en definitiva, viviendo con inquietud.

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Hoy, me enorgullece daros la bienvenida a la profesión. Os deseo de corazón que alcancéis las metas que se propongan, siempre desde la humildad, el trabajo y la constancia. Haced vuestro este oficio. Adueñaros de él. Cread el que más os guste y os llene a vosotros.

Conocéis el entorno que hoy en día vive la cocina: entrevistas, congresos, ferias, publicaciones, programas de televisión y demás entretenimientos… Que esa aparente realidad no os deslumbre. Nada de todo esto tiene que ver con el día a día en una cocina, en una sala o en un office. La realidad es bien distinta, más dura y sacrificada, menos lucida aparentemente. La realidad de este oficio es el trabajo diario, el coordinar equipos para sacar adelante cada servicio y vuelta a empezar. Una realidad que también viene acompañada de fracasos, de errores y de dudas. Abrazadlos. Son parte fundamental del camino, junto los horarios partidos y los trabajos en festivos, la dificultad de convalidar una vida familiar y así algún detalle más.

Os pido por favor que no os dejéis llevar por las luces de esos focos. Olvidad, de momento, los aplausos y dedicad vuestro tiempo durante los próximos años a formaros de verdad, a trabajar donde sintáis respeto, reconocimiento y satisfacción. En mi caso, esa circunstancia se produjo en lugares donde se cocinaba de principio a fin, donde se limpiaban pescados, carnes y verduras, donde se trabajaban géneros de calidad, en definitiva donde se inculcaban valores como la honestidad y el respeto por el cliente. De esa manera, me fue germinando la pasión por el oficio y las ganas de intentar ser cada día un poquito mejor.

Para terminar, me gustaría hacer un último comentario. Aquí veo que todos sois cocineros, una profesión de moda, pese a lo horrible que me parezca este concepto. Nunca olvidéis que una parte primordial de esta profesión busca algo tan extraordinario como es satisfacer a la gente. En esta misión, el personal de sala juega una labor vital. Después de muchos años, he aprendido que no existe una buena cocina sin una buena sala. La sala lleva a cabo una labor valiosísima con el cliente, salvan situaciones que no os imagináis, ponen una sonrisa a nuestros platos y, cuando su trabajo está bien realizado, consiguen que los clientes se marchen con ganas de volver. A veces pensamos que la cocina lo es todo y, sin embargo, solo juega una parte en todo esto, que incluso, en ocasiones, es la menos influyente. Valorad y respetad la sala, os convertirá en mejores profesionales.

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