Como es conocido cada primavera, los atunes salvajes llegan al Estrecho tras largas travesías oceánicas hacia las aguas calientes del Mediterráneo para su desove. Al atravesar la costa gaditana, estos ejemplares se capturan en las almadrabas, mediante un método de pesca artesanal y milenario, en la que los marineros con sus barcos cercan a los atunes con sus redes, los sacrifican y los extraen con una técnica conocida con el popular nombre de “levantá” (el vídeo final muestra este arte de pesca a la perfección).

 

El atún salvaje es uno de los productos más ponderados en la gastronomía. Su naturaleza migratoria  y la alimentación marcan las cualidades de sus carnes, con un tono rojo vivo, de llamativa infiltración de grasa y un sabor potente. Hablamos de especies que en nada tienen que ver con las procedentes de crianza en piscifactorías, que viven encerradas en jaulas, sin apenas movimiento, con una alimentación artificial basada en proteinas y grasas destinada a engordar el animal, y que aportan un sabor poco natural al túnido.

En Lakasa, solo consumimos atunes salvajes. Nos lo suministra Gadira, la empresa líder en el sector, que posee almadrabas propias en aquellas aguas. Nada más pescar el atún, lo transportan inmediatamenta a sus instalaciones, ubicadas en el mismo puerto, donde ejecutan el ronqueo de los túnidos, es decir, el troceado de cada pieza. A continuación, el atún se ultracongela a 53 grados bajo cero, a la temperatura que, según estudios realizados por la propia Gadira, evita la oxidación y la pérdida de las cualidades del pescado. A partir de aquí llevan a cabo su comercialización.

 

Sin embargo, estos días, mientras la almadraba permanezca abierta, durante unas tres semanas aproximadamente, el tiempo que tarden en cubrir la cuota de toneladas de esta pesca marcada cada año por la UE, nuestro proveedor nos mandará el atún fresco, tras ser capturado, sin pasar por ningún proceso de manipulación, es decir, directamente del mar a nuestra mesa.

 

No conocemos mejor atún y, otro año más, consideramos un logro trabajar una materia prima de semejante nivel y ofrecerlo a nuestros comensales. En estos momentos, asamos la ventresca y el solomillo a la plancha, poquito hecho, que quede muy jugoso, y lo acompañamos de unas piparras frititas en aceite de oliva virgen. Con esas mismas ventrescas tambien elaboramos un tartar con wasabi fresco y láminas de perrechicos crudos. En los próximos días, saldrán numerosas preparaciones de las distintas piezas del lomo, como el mormo, el morrillo, el plato, el tarantelo, la cola… De cualquier novedad, daremos cumplida información tanto en nuestra web como en el perfil de Twitter que posee el propio atún de Lakasa.

 

 

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