La semana pasada Orbyt entrevistó a César sobre asuntos de la caza. Orbyt es un quiosco digital multisoporte de la empresa Unidad Editorial, que tiene entre sus cabeceras más importantes a El Mundo, Marca, Expansión, además de un largo etcétera tanto de prensa nacional y regional como de numerosas revistas, libros y promociones.
Todo es de pago y, según lo que ellos cuentan, es la nueva forma de leer el periódico del siglo XXI. Sin duda, la pregunta está sobre la mesa: ¿tú pagarías por consumir contenidos de información “de calidad” en Internet? Con el universo de posibilidades que tenemos a nuestro alcance de manera gratuita parece difícil aceptar la via de pago. Pero, por otro lado, ¿puede un periodista hacer bien su trabajo y no cobrar por ello?, ¿podría un restaurante mantenerse si regalase la comida? En fin, debates de este tiempo fascinate que nos toca vivir.
Reflexiones aparte, aquí dejamos la entrevista íntegra a César sobre la caza realizada en lakasa. Como ya es norma, el texto es de enjundia. Merece una lectura.
Que paséis un feliz día desde este lluvioso, caótico y bello Madrid.
"Intentamos que nuestros platos de caza generen afición".
Su interés por el "producto salvaje" comenzó hace 19 años y ha derivado casi en un delirio por prepararlo sin trastocar su "sabor auténtico". César Martín, cocinero del restaurante Lakasa, asegura que en Madrid la carne de caza gusta mucho y que cada vez son más los que saben y se interesan.
Pregunta.- Quien no ha probado un plato de caza, ¿por dónde debe empezar?
Respuesta.- Lo mejor es hacerlo con la mayor, quizás con un gamo o un corzo (este último es más ligero y tierno). A fin de cuentas, es lo más fácil de comer porque no deja de ser carne. En cuanto a las aves es bueno comenzar por la perdiz, seguir con la tórtola y la codorniz.
P.- Con el tiempo, ¿han variado las preparaciones?
- Antes se entendía por caza a esos guisos y estofados muy contundentes. Hoy todo eso se ha aligerado. Hay más plancha, más horno y menos salsas. Todavía se hace algo que no me gusta: macerar la carne, sobre todo de caza mayor, en vino, verduras, hierbas, incluso leche, durante varios días. Esa ha sido la tónica para reducir el sabor. ¡Pero la caza tiene que saber a caza!
P.- Entonces qué recomienda hacer...
R.- Lo primero es distinguir entre las patas y el lomo. Las primeras son duras porque tienen mucho músculo y los animales han corrido, el segundo es más tierno. Las patas necesitan una cocción lenta, en horno, por ejemplo. El lomo una rápida (plancha, parrilla) para que quede jugoso. Incluso se puede hacer en carpaccio. Nosotros tenemos uno con ciervo.
P.- ¿Y en el caso de las aves?
R.- Apenas comprada la pieza está dura, por lo que hay que esperar un tiempo. Esa maduración de la carne, proceso que se llama faisandage y que tiene que hacerse en la nevera, permite que gane en sabor y mejore en textura. ¿Cuánto tiempo hace falta? Dependerá del ave, aunque estará lista si al tocarla se quedan marcados los hundimientos de los dedos.
P.- ¿Con qué ingredientes se "casa" la caza?
R.- Tanto la mayor como la menor admiten cosas dulces. Me gusta mucho usar frutos rojos y chocolates, evito los lácteos. He probado con casi todos los licores y van de maravilla. Recuerdo que hice un pato azulón con vodka y zumo de naranja que quedó muy bien.
P.- Hay quien compra la carne congelada, ¿cómo se hace en ese caso?
R.- Como establecimiento de restauración estamos obligados a comprar caza mayor congelada por temas sanitarios, pero no hay demasiada diferencia con una fresca. El fundamental que se descongele en la nevera para que los líquidos no se pierdan.
P.- ¿Es una cocina con muchos seguidores?
R.- Yo diría aficionados. Nosotros intentamos que nuestros platos de caza generen afición, porque uno siempre recordará, fácilmente, el sitio en el que se ha tomado uno bueno.