Cardo rojo, verdura de invierno que conseguimos en el pueblo soriano de Ágreda.
Se planta con el tallo enterrado, en el mes de mayo. Esta falta de luz durante su crecimiento provoca los tonos rojizos tan característicos. Se recoge a partir de noviembre, cuando entran los fríos. La intensidad cromática de las pencas informa del punto de maduración en el que se encuentra esta delicia de ingrediente.
Resulta mucho más fácil de limpiar de lo que dice la creencia popular. Y en la cocina presta gran juego a muy variadas recetas, siempre escogiendo por su ternura los tallos exteriores para la cocción y los interiores para consumirlos en crudo.
En Lakasa, los elaboramos junto con la borraja en una caldo de ave y patata que coronamos con un lámina de foie. En el plato, el cardo destaca por su sabor refrescante y sutil, donde incluso se encuentran notas dulces.
