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- Categoría: De cocina para dentro
La secuencia fue como la contamos a continuación: leyendo el blog de Juan Echanove, en la entrada de Los productores, conocimos de la existencia de Luismi, un afinador de carnes en el País vasco que, según las palabras del entrañable Juan, posee la mejor carne de vaca que se puede comer hoy en día en España. Ver el video que Luismi tiene colgado en su web y querer traer su carne a lakasa fue todo uno; a los diez minutos nos estábamos presentando por teléfono para realizar un primer pedido; a los dos días, el primer lomo entraba por la puerta de la cocina.
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A partir de ahora, la tabla de quesos que ofrecemos en lakasa la confecciona Bernard Antony, el afinador de quesos con más prestigio de Francia. Una propuesta de seis quesos, tanto de vaca, de oveja como de cabra, todos de leche cruda.
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- Catar, tomar una pequeña porción de una comida.
Proceso vital en una cocina. Dos decisiones posibles: sí o no. Un momento de experimentación, de análisis, con un diálogo intenso y sin palabras. ¿Qué les pasa por la cabeza?
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No habíamos encontrado local para el restaurante y ya fantaseábamos con aprender a elaborar buenos patés. Esta fijación solo se cistalizó al encontrar en nuestro camino dos volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros excelentes realizados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día.
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