SIETE MUJERES (Segundo periodo de “El bosque goloso”) Por Juan Ángel Vela del Campo.
“Desde la Antiguedad, la comida es uno de los actos sociales que, además de responder a la necesidad fisiológica del ser humano de alimentarse, tiene un claro componente de placer, de encuentro con los demás y de creatividad.Comer es felicidad, y ser feliz no es tan fácil. Y no solo es comer, es el placer de estar sentado alrededor de una mesa con gente a la que le gusta comer y cocinar, dice Ferrán Adriá”. De esta manera comienza la sección dedicada a “Los placeres del paladar”, integrada en el capítulo “El placer de la vida cotidiana” del libro “Los placeres de la edad”. Su autora, Carmen Alborch, fue ministra de Cultura del Gobierno de Felipe González. Para muchos sigue hoy en día siendo la “ministra” por excelencia, en estos temas tan sutiles ligados al conocimiento, la creatividad y la búsqueda de la felicidad. Su último libro sobre los placeres de la edad es una prueba más de su tenacidad a prueba de bombas para encontrar con naturalidad placeres escondidos allá donde estén y al margen del paso del tiempo. Entre los placeres posibles, uno de ellos es, ay, la gastronomía. Así que Carmen llegó a Lakasa con una receta debajo del brazo, pero no adelantemos acontecimientos.
Su entrada en Lakasa fue deslumbrante. De azul y negro, con pendientes verdes, fue una explosión de elegancia y, sobre todo, de simpatía. Cesar y Riki se presentaron y en un alarde de recuperación histórica le contaron a Carmen que ellos trabajaban en el restaurante Arce cuando ella estaba al frente de Cultura y les tocaba llevar las comidas al Ministerio para las reuniones de trabajo. Les sorprendía la debilidad de Carmen por las granadas. Así que al no encontrar en el mercado ninguna a la altura de las circunstancias comenzaron el menú con un paté de casquería absolutamente antológico. Conversábamos sobre música, sobre arte, sobre amigos comunes nuestro admirado y gran gastrónomo Vicente Todolí, y hasta sobre periodismo, pero al final los placeres de la comida se imponían al hilo de un bacalao con salsa de chipirones o con el apoyo de un vino blanco de Borgoña de los que cortan la respiración. Carmen encarna los valores de la serenidad, de la curiosidad y de la vitalidad permanente. Estaba dispuesta a ponerse un gorro de cocina y empezar a preparar un arroz de su tierra, pero en la combinación de utopía y pragmatismo, que tan bien la define, al final se impuso la prudencia y nos dejó una receta familiar de arroz al horno tradicional valenciano. Vamos con ella.
Los ingredientes para cuatro personas serían: una tacita de arroz por persona? 2 tacitas de caldo por persona? 200 gramos de garbanzos, puestos a remojo el día anterior? 3 cortadas de panceta fresca? 350 gr. de costillas de cerdo? napicol (nabo)? 2 morcillas? aceite de oliva y sal? una cabeza de ajo? una pizca de pimentón rojo de La Vera? una pizca de azafrán? una patata? un tomate.
Cuenta Carmen: “En mi familia se prepara un caldo con costillas de cerdo y garbanzos. Hay quien prepara este arroz tomando como base el caldo de cocido. Se prepara el caldo con las costillas y los garbanzos. Se sofríe en una sartén una cabeza de ajos, las morcillas pinchadas con un tenedor y la panceta cortada en tiras. Cuando la panceta empiece a dorarse, la reservamos en un plato con las morcillas y sofreímos un tomate picadito y el arroz. Una vez sofrito se pasa a la cazuela de barro plana, primero el arroz, después se vierte el caldo (La proporción es una taza de café de arroz y el doble de caldo). Y se colocan bien el resto de los ingredientes, añadimos el napicol cortado en tiras, la patata cortada en rodajas finas y un tomate partido por la mitad. Tradicionalmente la cabeza de los ajos se pone en el centro de la cazuela. Se mete en el horno que hemos calentado previamente y se cuece durante aproximadamente 40 minutos”.
Y añade Carmen: “Las mujeres lo llevaban al horno del pueblo. Ya Ausias March lo citaba en V eles e vents : bullirà el mar com la cassola en form”. En definitiva, “comer es felicidad”, dice con la mejor de las sonrisas esta embajadora del placer nacida en Castellò de Rugat, mientras cita la sensación inigualable desde el punto de vista sensorial de visitar un mercado, mostrando sus preferencias por el de pescado de Tokio y por el Mercado Central de Valencia. Nos quedamos solos en el restaurante, concentrados en la exhibición culinaria de César Martín y su equipo. Después de los postres, Carmen se inclina por un té, “el elixir de una eterna juventud física y mental” como alguien dijo y Carmen recuerda. “Incluso Balzac decía que una taza de té es como una taza de vida”, puntualiza Carmen. Tiempo de reflexión, de relajación, de sobremesa, de conversación infinita. Iba a tomar una grappita “ la droga de la verdad”, en expresión de Carmenpero me inclino por un armagnac. Mi compañera de mesa no me sigue en este capítulo.
Les aseguro que de John Ford, el inspirador de esta serie, al menos en el título, hoy me he pasado a Howard Hawks. Hablamos de la edad y sus placeres, sí, pero hoy más que nunca, como en aquella mítica película del director nacido en Indiana, e interpretada por Marilyn Monroe y Cary Grant, “me siento rejuvenecer”. Por algo será. Por la compañía, por la cocina bien elaborada y, cómo no, por los placeres de la edad.