Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro

Con trufa uncinatum y salsa tártara

Alérgenos: Sulfitos, Huevos

Precio: 23.00 € / Media ración: 12.00 €

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Elaborar un buen paté fue siempre una de nuestras aspiraciones. La idea solo cristalizó al encontrar en el camino los volúmenes del Tratado de Charcutería Artesanal. Dos libros editados en Francia, en el año 97, con un detalle tanto en las fotografías como en la descripción de las recetas que ya no se ven en los manuales de hoy en día. 

Allí aprendimos que, como buen emblema francés, existen tantas variedades de paté como regiones lo preparan. Aunque sí se distinguen dos tipos diferenciados (uno con una farsa encerrada en una costra o corteza de pasta, y otro, la terrina, de una farsa más tosca encamisada con tocino) la realidad ha terminado por imponer el término paté en ambas preparaciones.

En su composición siempre intervienen una parte de carne, otra de cerdo y una de grasa. La finalidad es conseguir una consistencia final en boca firme, proporcionada, rica y fundente. En Lakasa, en esta ocasión los ingredientes empleados son ternera de la raza Aubrac, papada y cabecero de Ibérico puro e hígado de ternera. Y aliñamos el conjunto con trufa negra uncinatum y vino de Madeira. 

 

Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro

  • 1 kg Ternera de la raza Aubrac
  • 1 kg Cabecero de Ibérico puro
  • 500 gram Papada de Ibérico puro
  • 250 gram Hígado de ternera
  • 4 Unidades de huevos
  • 100 gram Trufa negra
  • 300 gram Vino de Oporto
  • 45 gram Sal
  • Pimienta
  • Salsa tártara

Terrina de ternera de Aubrac e Ibérico puro paso a paso

  1. Pasamos por la picadora la ternera, el cabecero, el hígado y la mitad de la papada; picamos la otra mitad de la papada en dados.
  2. Aliñamos el conjunto con los huevos, la trufa picada, el oporto, la sal y la pimienta; dejamos la mezcla en reposo para macerar durante unas horas.
  3. Lo colocamos en unos moldes de terrina, que cocemos en el horno, hasta alcanzar una temperatura interior de 70 ºC ; dejamos reposar un día.
  4. A la hora del pase, cortamos en lonchas de unos 3 cm. y acompañamos con una salsa tártara clásica y trufa negra.