Pato azulón asado

con salsa de tomatillos verdes

Alérgenos: Sulfitos

Precio: 24.00 € / Media ración: 12.00 €

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Foto de @nadaimporta

El pato azulón es un tipo de ave que vive en lagunas frías y cenagales, donde se alimenta de algas e insectos encontrados en las orillas y barrizales. La estación propia para su consumo es breve: desde principios de octubre a mediados de febrero.

Su sabor viene determinado tanto por este entorno donde habita como por su alimentación.

A Lakasa nos llegan desplumados y, una vez en la cocina, les otorgamos un tiempo de mortificación, mediante el envejecimiento de sus carnes en la cámara, para acentuar el sabor y matizar la textura. A saber que con reposos cortos de tiempo, el pato aun presentará un gusto ligero en boca y carnes rígidas; y si aumentamos ese periodo de conservación, aparecerán aromas a humedad, las carnes oscurecerán y los tejidos perderán firmeza.

La habilidad del cocinero será acertar con el punto de maduración buscado.

tomatillo verde en Lakasa

Acompañamos el pato de un salsa de tomatillos verdes. Estos tomatillos, procedentes de la cocina mejicana, nada tienen que ver con nuestro conocido tomate. Su nombre científico es Physalis ixocarpa y se trata de un fruto de color verde intenso y gran frescura en su sabor.

Empleamos esta receta el pasado mes con la paloma (mostramos el vídeo) y, una vez finalizada su temporada, probamos a elaborar el pato de la misma manera; y quedamos igual de convencidos.

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Nº de comensales:

Tiempo requerido:


Ingredientes para hacer Pato azulón asado

  • Pato azulón
  • 3 kg Tomatillos verdes
  • 1.5 kg Cebolla tierna
  • 1 Manojo de cilantro
  • 1 manojo de espinacas
  • Fondo de pato
  • 350 gram Chalotas
  • 300 gram Miel
  • 350 gram Vinagre de Jerez
  • Romero
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta
  • 280 gram Agua
  • 3 Jalapeños (unidades)

Pato azulón asado paso a paso

  1. Para la salsa de tomatillos verdes, tostamos los tomatillos, los jalapeños y la cebolleta en la sartén, hasta que cojan color. Se tritura el conjunto; reservamos.
  2. Calentamos aceite y añadimos el puré conseguido; rehogamos con cuidado y vamos añadiendo el fondo de pato; cocemos a fuego lento.
  3. Retiramos del fuego, añadimos las espinacas y el cilantro y trituramos el conjunto logrando un color verde bonito en la salsa; reservamos.
  4. Limpiamos las visceras de los patos y los mantenemos en la cámara por unos días, hasta conseguir el punto de maduración deseado; limpiamos los patos de sus carcasas, separamos las pechugas y las patitas y confitamos estas al vacío con el horno a vapor.
  5. Para encurtir las chalotas, juntamos el agua, la miel, el vinagre de Jerez, el romero y el tomillo y los llevamos a ebullición; añadimos las chalotas peladas y partidas por la mitad y cocemos 5 min; sacamos del fuego y dejamos enfriar.
  6. En el momento del servicio, marcamos la pechuga del pato salpimentadas a la plancha y calentamos las patitas en el horno; le acompañamos en el plato con la salsa de tomatillos verdes y las chalotas encurtidas.